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なでしこ寿司、“非常識”女性職人のみの本格寿司店・人気の秘訣…逆境をどう克服?

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千津井 どの仕事も同じだと思いますが、気力とモチベーションだと思います。人は寒くなると判断力が低下するといわれていますが、寿司店は寒いし立ちっぱなしなので、そういう中で的確な判断をするために、常に気力とモチベーションを高めておかなければなりません。そうしなければ、自分の最高のパフォーマンスを出すことはできませんから。

--寿司職人としての醍醐味は何ですか?

千津井 寿司屋では、寿司職人とお客様がカウンター越しに1対1で話をしながら食事を組み立てていくわけですね。ですので、お客様一人ひとりで握る寿司のネタや順番が違うこともあるわけですよ。こちらが順番を考えていても、お客様から旬の魚やその日のお薦めを聞かれ、それによってネタの構成を変えなければいけない時もあります。そういうお客様とのやりとりがうまくいって、そのお客様が常連になってくれた時は醍醐味を感じますね。

--スタッフに寿司店で働いた経験のある方はいるのですか?

千津井 握っていた人はいません。どちらかというと飲食業界で働いていた人が多いですね。最近は東京すしアカデミーというお寿司の専門学校を卒業した女性を採用しています。

 寿司職人の重要な仕事の7割~8割は、お客様とのコミュニケーションです。私は、女性のほうが男性よりもコミュニケーション能力という面では優れていると思っています。だから、寿司職人は女性でもできる仕事だと思っているのですが、現実には女性の寿司職人は本当に少ない。それは、これまでは寿司職人になろうと思っても機会が与えられなかっただけです。

 ある種の不文律のようなもので、特に何か決まったものがあるわけではないのに、いつの間にかそうなっていて、誰もそれに疑いを持たない。「女性は体温が高いので生ものを握るにはふさわしくない」というようなことを言う人もいますが、まったくナンセンスですね。最初は何もできなくても、やる気さえあればできるようになる、これはどの職業でも言えることだと思いますよ。

●寿司店の概念を変える

--女性が握るという点のほかに、なでしこ寿司ならではのサービスや特徴はありますか?

千津井 お客様同士のコミュニケーションも円滑にして、なでしこ寿司を基点として人と人を結びつけるのも私たちの大事な仕事の一つだと思っています。だから、人と人が結びつくようなイベントをたくさん企画しています。最近は、お客様と一緒に神田祭や天の川を見に出かけ、その後にお店で寿司セットを出すとか、お客様と寿司職人とが握り対決をするというようなイベントを開催しました。お客様の話を聞くと、結構仕事に一生懸命な独身男性のお客様が多いので、こういうイベントは喜んでもらえますね。それに、私たちとしても楽しいです。

--お寿司屋さんの概念を、まったく変えてしまうようなイベントですね。

千津井 変えすぎて、叩かれて、痛い思いをしたこともあります。それから、寿司カレー、サーモンユッケ、マグロサラミのような、なでしこ寿司ならではのメニューも開発しています。ほかにも、土日だけですが、手づくりのケーキやお菓子もメニューに載せます。自分たちでメニューをあれこれ考えるのも楽しみの一つです。

--職場のチームワークやコミュニケーションを良くするために、独自に取り組んでいることはありますか?

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