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大崎孝徳「なにが正しいのやら?」

大手居酒屋チェーンがヒドすぎる!料理遅い&冷たい、怒り覚える店員…組織巨大化の代償

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「写真素材 足成」より
 実業家の堀江貴文氏が、とある大手居酒屋チェーンについて「まずい」とインターネットに書き込んだことが話題になっていましたが、筆者も最近の大手居酒屋チェーンについては「残念」の一言しかありません。率直に言えば、「怒りを覚えること」も多々あります。昔はこうではなかったように思えます。

 おおむね大学の近くは、いろいろな居酒屋の集積地となっていますが、ご多分に漏れず筆者の勤める大学の周りも同様です。全国的に知名度の高い大手チェーンから、名古屋ローカルのチェーン、個人経営の居酒屋まで、多くのバリエーションがあります。

 筆者も少し前までは、大手居酒屋チェーンをよく利用していました。確かに大手居酒屋チェーンには、次のような魅力があります。

【大手居酒屋チェーンのメリット】

・全国的に有名という安心感
・全店統一されたサービス
・幅広いメニュー
・おおむね低価格
・充実したBOX席など、比較的余裕あるスペース

『「高く売る」戦略』(大崎孝徳/同文舘出版)

チェーンオペレーションの魅力

 それではまず、チェーン店の根幹をなすチェーンオペレーションについて考えてみましょう。

 生産量の増大に伴って原材料や労働力にかかるコストが減少し、結果として収益率が向上することを「規模の経済」といいます。スケールメリットとも言い換えられます。製造業では、規模の経済は容易に実現できます。作業工程を一カ所にまとめて大きな工場を建て、最新鋭の機器を導入し、大ロットで大量生産を行えば製造コストは低下します。そうしてできた製品を、日本中、世界中に販売していけばよいわけです。