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食のスタジオ「食の蔵から レシピニュース」

究極のきのこのウマイ食べ方はこれだ!

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調理法1 きのこは水からゆでるとうま味が増す


きのことぎんなんの炊きおこわ
 きのこを汁物や鍋に入れるときは、お湯が沸騰してから入れていませんか。これではきのこのうま味は出し切れません。きのこは水からゆでるのが鉄則。きのこのうま味は加熱によって引き出され、60~70℃あたりでうま味が急増します。だから、熱湯ではなく、水からゆで、温度が高くなり過ぎないようにじっくり加熱しましょう。

きのことぎんなんの炊きおこわ


【材料:4人分】

米、もち米…各1合
しめじ、まいたけ…各100g
にんじん…50g
ぎんなん(水煮)…8個
くるみ…40g
A(だし汁…360ml、酒…大さじ1・1/2、しょうゆ…小さじ1、塩…小さじ1/2)

【つくり方】

1.米、もち米は、合わせて洗い、ザルに上げてそのまま1時間ほどおく。
2.しめじ、まいたけは石づきを取って小房に分ける。にんじんは細切りにする。
3.炊飯器に1、Aを入れて軽く混ぜ、2、ぎんなんをのせて炊く。
4.炊き上がって蒸らしたら、軽く炒って刻んだくるみを混ぜる。

調理法2 干しきのこや冷凍きのこにしてうま味アップ

 
 きのこは干すことによって、細胞が壊れてうま味が作られやすくなります。冷凍きのこでも干したときのように細胞が壊れるので、うま味がアップします。しかも、きのこは生のままでは意外と足が早いのですが、干しきのこや冷凍きのこにすれば、どちらも保存が利くのがうれしいですね。干しきのこは数時間天日に干して、密閉容器で保存しましょう。冷凍きのこは食べやすく切ったり、裂いたりして冷凍保存袋に入れて冷凍します。

きのこと豚肉のマヨネーズ炒め



【材料:2人分】

しめじ、まいたけ…各50g
豚ロース薄切り肉…150g
万能ねぎ…1/2束
塩、こしょう…各少々
マヨネーズ…大さじ3
A(酒…大さじ1、しょうゆ…大さじ1/2、塩、こしょう…各少々)

【つくり方】

1.しめじ、まいたけは石づきを取って小房に分け、冷凍しておく。
2.豚肉は4等分に切って塩、こしょうをふる。万能ねぎはざく切りにする。
3.フライパンにマヨネーズを入れて、豚肉、1を入れて強火で炒め、万能ねぎを加える。Aで味を調える。