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激ウマ&自分好みのソーセージを自宅でつくる!

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手づくりソーセージ
 今回は、ちょっとハードルが高い料理に挑戦。挽き肉を使わず、包丁で手切りした肉をたっぷりと詰めた、手づくりソーセージだ。豚腸に肉を上手に詰める作業は、ちょっとコツがいるが、慣れればどうってことはない。うまく出来上がったときの達成感はひとしお、食べれば旨さに感激すること請け合いだ。シンプルなレシピなので、好みでハーブやスパイスを混ぜ込んでもいい。生の状態から焼くと破裂しやすいので、ボイルしてから焼くこと。ボイルした状態で冷凍保存も可能。


【材料:ソーセージ2メートル分】

天然豚腸(塩漬けタイプ)…2メートル
豚バラ肉(薄切り)…600g
豚ロース肉(薄切り)…600g
にんにく…4片
塩…小さじ4
黒胡椒…小さじ1

・豚肉は脂身の多いバラ肉と、脂が少なめのロース肉を合わせて1200g使用。脂身が多いとおいしいが、この通りでなくても、部位の割合は好みで調節を。
・フランクフルト用の口金、絞り袋(お菓子用で可)を用意する。

【つくり方】

1.肉は前もって冷凍しておく。
2.豚腸は30分ほど水につけて塩分を落とす。
3.1を冷凍庫から出し、少し解凍し始めたところで端から切り、少し粗めのみじん切りにする。にんにくは粗めのみじん切りにする。
4.ボウルに3の肉とにんにく、塩、黒胡椒を入れて混ぜ、粘りが出るまで手でよくこねたら、冷蔵庫に1時間寝かせる(肉が保冷できていることが大事なので、手早く肉を切って練り、まだ肉が冷たい状態が保てている場合は、冷蔵庫で寝かせず、腸詰の作業にかかってもよい)。
5.絞り袋に口金をセットして、口金に2の豚腸をすべてかぶせ、先端を結ぶ。
6.絞り袋に4を少しずつ詰める(詰める際、空気が入っているようなら、絞り袋を楊枝で刺して空気を抜く)。
7.絞り袋の上部を押しながら、具を豚腸に少しずつ絞り出す。一気に絞ろうとせず、少しずつ腸に入れるのがコツ。すべて絞り終わったらおしまいを結ぶ。
8.腸詰のちょうど半分のところを2回ほどねじる。ねじったところから下に20センチのところを2本一緒にねじり、輪ができたところへ腸詰の片側1本を通す。これを数回繰り返し、長さ20センチの腸詰をつくる。空気が入っている所は楊枝で刺して抜き、冷蔵庫に30分置く。
9.大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす。少しぐつぐつといってきたら、中火にして80℃の状態を保ちながら、8を20分ほどゆでる。湯が沸騰するほど熱いとソーセージが破裂してしまうので注意する。
10.ゆであがった9を、ハサミで1本ずつ切り分る。フライパンにオリーブオイル少々(分量外)を温め、表面をこんがりと焼く。
(料理監修=丸山久美、編集=テクト)