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野菜炒めでがんになる!?「焼く、揚げる、炒める」で発生する「焦げ」に発がん性物質

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健康・医療情報でQOLを高める~ヘルスプレスより】

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「焦げ」による食感や香りも味の大事な要素だが…(shutterstock.com)

 カリッと香ばしく揚がったフライドポテトや、パリッと焼けた餃子の皮、こんがりしたトースト……。食材を調理したとき、好ましい香りや食欲をそそる焦げ色が生まれるのは、食材に天然に含まれている成分が熱によって反応し、新たな成分が生成されるから。「焦げ」による食感や香りも、味の大事な要素であることは間違いない。

 しかし、天然成分からできた「焦げ」でも、一定以上の量を摂ると健康に悪影響を及ぼす場合がある。

 内閣府・食品安全委員会の作業部会は2月1日、高温で揚げたり炒めたりした野菜などに多く含まれる発がん性物質「アクリルアミド」の摂取と日本人の健康への影響について、「リスクは極めて低いが、動物実験の結果から懸念がないとはいえない」との最終評価案をまとめ、注意するよう促した。

120℃以上で発がん性物質が!

 アクリルアミドは、合成樹脂や染料などの原料として工業的に生成されている物質だ。毒物及び劇物取締法上の劇物に指定され、職業暴露や事故によって大量に吸収すると神経毒性・肝毒性があり、国際がん研究機関(IARC)は1994年に「ヒトにおそらく発がん性がある物質(グループ2A)」に分類している。