結着剤でつなげた廃棄ローストビーフ、販売で消費者の口に…行政は野放し状態

「Thinkstock」より

　私たちは、いったい何を食べさせられているのだろうか――。

　1月、「カレーハウスCoCo壱番屋」の廃棄カツが横流しされていた事件が発覚し世間を震撼させたが、廃棄ローストビーフも消費者の口に入っていたことがわかった。京都府の「丹波ワイン」は、食品衛生法違反となる「結着剤を使ったローストビーフ」について保健所に廃棄すると約束していたにもかかわらず、関連会社が運営するレストランなどで客に提供していた。同法では、ローストビーフや牛タタキのような中心部まで十分加熱されていない特定加熱食肉製品は、食中毒の心配があるので「肉塊のまま使用しなければならない」と定められている。

『一冊で分かる!食品表示』（垣田達哉／商業界）

　2013年11月、メニュー表示偽装事件の渦中に発覚した結着剤使用ローストビーフ「京都吉兆　京都牛ロースト」の製造元が丹波ワインだった。このローストビーフは、いくつかの肉塊を結着剤で結合させたものだ。丹波ワインは、京都吉兆だけでなく自社でも販売していたが、食品衛生法を指摘され販売中止に追い込まれた。その時自主回収した約50kgのローストビーフを、保健所に「廃棄する」と報告していた。

　ところが実際は一部は廃棄したものの、ほとんどは廃棄しないで冷凍庫に保管していた。そのローストビーフを14年4月から15年4月にかけて「赤ワイン煮込み」や「サンドイッチ」「牛ロースト丼」として販売していたのだ。

食中毒の恐れ

　なぜ結着剤入りのローストビーフが食品衛生法違反になるのかというと、食中毒のおそれがあるからだ。牛の生肉、脂身等を人工的に結着し形状を整えたものは「成型肉」と呼ばれる。成型肉には、丹波ワインのローストビーフのように肉の塊（ブロック）同士を結着剤で接合したものや、メニュー表示偽装で多く見られた牛脂注入肉、挽き肉状にした肉を固めた冷凍サイコロステーキなどがある。その際、結着剤として添加物（カゼインNaやリン酸塩など）や植物性たん白を使うことがよくある。

　牛肉は、表面にO157などの大腸菌が付着していることが多い。丹波ワインのローストビーフのような成型肉は、肉の表面と表面を結着するので、結着された牛肉の内部に大腸菌が入る。牛脂入りの成型肉は、肉塊に針を刺して注入するので、表面の大腸菌が針と一緒に肉の内部に入る。

　そうした成型肉を内部まで十分に加熱しないで食べると、内部に入り込んだ大腸菌が死滅せず食中毒を引き起こす可能性がある。だから、内部まで加熱しないで食べるステーキやローストビーフ、牛タタキなどは、肉の塊や肉の塊を切っただけのものでなければならないと食品衛生法で定められている。