「安っぽい」かっぱ寿司、深刻な業績悪化…先進的スシローに大きく出遅れ「廃棄ロス地獄」か

かっぱ寿司は廃棄ロスが多すぎ？

　回転寿司店の原価は為替の影響を強く受けるため、期間での単純比較はできないが、それでも49.2％という数値は同社においては異常に高いといえる。競合の「くら寿司」を運営するくらコーポレーションの16年10月期は45.9％で、カッパ・クリエイトは3.3ポイントも高い。

　カッパ・クリエイトは、商品廃棄ロスが増えたことにより売上原価が上昇し、利益が減少したとしている。くらコーポレーションの売上原価率は近年安定していることから、為替や魚価の売上原価に対する影響は限定的と考えられる。そうなると、カッパ・クリエイトの売上原価の上昇は商品廃棄ロスが大きな割合を占めている可能性がある。

　回転寿司店の場合、レーンの上を回る寿司は一定時間が過ぎると鮮度が落ちるため、店員がネタの状態を見て廃棄する。近年はレーン上の寿司を取らずにタッチパネルなどで好みの寿司を直接注文する客が増えているが、それでもレーンには一定量の寿司を流す必要があるので、廃棄ロスの問題は回転寿司店にとって悩ましい問題だ。

　仮に、かっぱ寿司の廃棄ロスが多いとすれば、客の入りや状況を適切に把握できていないと考えられる。例えば、客が少なくても惰性的に寿司を握って流したり、子供が多い状況にもかかわらず大人が好むものばかりを流すといったことを行っていないだろうか。

　競合で業界最大手のスシローは、廃棄ロスを減らすためにITとビッグデータを活用して、必要最低限度の寿司だけを提供しているという。皿にICチップを取り付け、売れ筋をリアルタイムで把握して需要予測を行い、店員の判断も付け加えている。

　一方、かっぱ寿司は、すべて注文を受けてからつくって提供するタイプの店舗を増やすことで廃棄ロスを減らそうとしている。そうすれば、確かに廃棄ロスは減るだろう。ただ、それ以外の店では依然、店員の判断による廃棄ロスの低減作業は欠かせない。つまり、店員のスキルを上げていく必要があるといえる。

　もちろん廃棄ロス以外の問題も解決していかなければならない。「安っぽい」というイメージの払拭が急務だ。それには、商品とサービスの質を向上させなければならない。ロゴの刷新といった小手先の変更だけではおぼつかないのではないだろうか。

　かっぱ寿司は6月13日から7月14日まで、平日の14～17時に期間限定で食べ放題を実施している。わずか3時間の実施時間にもかかわらず、一部の店舗では10時間を超える待ち時間が発生するなど話題を呼んでいる。大人の男性で1580円（税抜き）と決して安くはないが、大食漢の人には嬉しいサービスだろう。世間の耳目を集めている今、さらに次の施策を打ち出して客を呼び込むことができるのか、しばらく注目したい。
（文＝佐藤昌司／店舗経営コンサルタント）