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石堂徹生「危ない食品の時代、何を食べれば良いのか」

BBQは超危険?食中毒を起こすNG行為!肉のレア焼き、トングや箸の使い回し…

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「おにぎり」は素手で握るべからず

 さらに、「BBQで食べたことがあるものは?」との問いに対する回答は、「切り身(一口大)の肉(牛、豚、鶏など)」が89.5%でトップ、「生野菜(包み菜、サラダ、浅漬けなどを含む)、生フルーツ」が79.8%で第2位、「タレなどに漬け込んだ肉」が56.5%で第3位、「おにぎり」が49.4%で第4位、「ステーキやローストビーフ(チキン)、ラムチョップなどの塊肉」が39.5%で第5位だ。

 特にここで問題にしたいのは、半ばBBQの定番メニュー化した「おにぎり」である。おにぎりは、昨年7~9月の食中毒原因菌の中で4番目に多かった黄色ブドウ球菌に関係する。

 カンピロバクターなど、他の食中毒原因菌が肉などの食物に由来するのに対し、黄色ブドウ球菌は自分を含めた人間由来という変わり者だ。

 黄色ブドウ球菌は化膿した傷口や、おでき、ニキビ、口、鼻などに生息しており、食中毒は手指からの汚染の可能性が高い。そのため、特に手に傷があるときなどに素手でおにぎりを握ると、菌が付着しやすい。

 しかも、黄色ブドウ球菌の場合、カンピロバクターなどのように増殖した細菌で食中毒を起こすのではなく、細菌がつくり出す耐熱性の毒素によって食中毒を起こす。

 そのため、「おにぎりは素手で握らず、ラップやビニール袋で握る」【編注8】のが正解ということになる。耐熱性のため、たとえ焼きおにぎりにしても毒素は無毒化されないので注意が必要だ。

“にわかBBQ奉行”には任せない

 アンケートでは、「自宅であまり調理をしないが、BBQでは調理を担当」と答えた人が24.2%もいた。つまり、鍋奉行ならぬ“にわかBBQ奉行”が結構いることを示す。

 そのためか「自分や家族、あるいは参加者全員などを食中毒にしてしまうかもしれないと思ったことがある」と答えた人は16.3%に上り、さらに「BBQで食べた物が原因で体調を悪くしたことがある」と答えた人は6.6%(うち2回以上が1.7%)いた。

 調査概要には、こんなコメントが付けられている。

「普段調理をしない人は、普段調理をしている人と比較して、衛生的に気を付けることが少ない傾向も見受けられます」

 家族などを食中毒の危機にさらす“にわかBBQ奉行”の汚名をそそぐためには、普段からキッチンに立つことが重要だといえよう。
(文=石堂徹生/農業・食品ジャーナリスト)

【編注1】『平成26年食中毒統計調査』総務省統計局「統計表一覧」

【編注2】消費者庁ニュースリリース「バーベキューにおける食品衛生に関する消費者意識の実態調査」2015年7月14~17日実施。対象はBBQ経験のある全国の16~65歳男女、インターネットモニター・有効回答数2000人

【編注3】『第2章 基礎的な管理(管理の基盤)』食品産業センター「HACCP基盤強化のための衛生・品質管理実践マニュアル」2014年3月、内閣府食品安全委員会「食中毒予防のポイント」、『食中毒を起こす微生物』東京都福祉保健局「食品衛生の窓」など

【編注4】東京都福祉保健局「食中毒の予防について」2015年6月26日

【編注5】『知って安心~トピックス~』東京都福祉保健局「食品衛生の窓」

【編注6】『市販されている挽肉の食中毒菌汚染実態調査結果』2010年度~2014年度、厚生労働省医薬食品局食品安全部「正しい知識で食中毒対策を!」

【編注7】『カンピロバクターのより詳しい説明(Q&A)』東京都福祉保健局「食品衛生の窓」

【編注8】【編注2】と同じ

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