クラフトビール、ブーム到来！オシャレ＆本格的お店が続々登場！店経営の成功のカギ

　保管は「常時」冷蔵します。樽が入る大きな冷蔵庫が設備として必要です。ビール樽を常時冷蔵している飲食店は現在少ないと思われます。洗浄は「水洗浄」「スポンジ洗浄」に加え、定期的な「薬品洗浄」と「ホース交換」がお勧めです。ビールに含まれる蛋白などがホースにたまると汚染につながり、味わいを損ねる原因になるからです。

（3）ロス

　通常はビールホースの長さでロス量は決まりますが（日々のビールホース洗浄のため）、冷蔵保管・冷蔵サーバーであれば「樽交換時に洗浄」すれば良いので毎日の洗浄はしません。つまり、ロスはなし。サーバーのセッティングミスやコントロールミスで泡が立ってロスしてしまわないように気をつけます。

（4）導入について（初期投資や留意点）

　ビールサーバーは気軽に買えないので、専門業者に依頼することになります。小型で40万円、大型ウォークインだと100万円～、タップ数によります。瞬冷サーバーは樽を冷蔵できないのでお勧めしません。海外からパーツを取り寄せれば自作も可能ですが、メンテナンスなどは自己責任となります。

　ウォークインを後から入れるのは造作をいじらなくてはならず大変です。オープンする前の店舗設計時から考慮しておくべきです。設備面で参入障壁が高いですが、ちゃんとメンテナンスをすれば設備の耐用年数はかなり長いので、長期計画を立てて考えましょう。

　また、原価が高いので、容量別のグラスを用意するといいでしょう。グラスによって味わい、プレゼンテーションも変化します。お客様に語るためにも取り扱いのビールを造り醸造所には一度は行ってみましょう。ビール祭りで造り手さんにお話を聞くのも良いでしょう、説得力が違います。

まとめ

（1）粗利が低めなので、フードも含めてトータルで考えましょう。
（2）既存店は樽の前にボトルでトライアルをしてみましょう。
（3）初期投資が大きいのでトライアルした上で新規オープン、リニューアルの際はウォークインも検討しましょう。

　これらはお店側からしても決して越えられないハードルではないので、クラフトビールを取り扱うお店は増えてくると思います。きっとこの先、おいしく個性的なクラフトビールを飲める機会が増えることでしょう。お店としても売り物メニューが増えるチャンスでもあり、最初から専門店として立ち上げれば、息の長いお店となる可能性もあります。