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渡辺雄二「食にまつわるエトセトラ」

明太子やたらこ、発がんリスク増との調査結果…塩辛や練うにも

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 この調査では、塩蔵魚卵を「ほとんど食べない」「週1~2日」「週3~4日」「ほとんど毎日」食べるに分類しました。そして、それぞれのグループの胃がん発生率を調べたのです。その結果、「ほとんど食べない」人の胃がん発生率を1とすると、「週に1~2日」が1.58倍、「週3~4日」が2.18倍、そして「ほとんど毎日」は2.44倍にも達していたのです。

 つまり、塩蔵魚卵を多く食べている人ほど胃がん発生率が高くなる、という比例関係になっていたのです。津金センター長は、「塩分濃度の高い食品は胃の粘液を溶かしてしまい、胃粘膜が強力な酸である胃液によるダメージをもろに受けます。その結果、胃の炎症が進み、ダメージを受けた胃の細胞は分裂しながら再生します。そこに、食べ物などと一緒に入ってきた発がん性物質が作用して、がん化しやすい環境をつくるのではないかと推測されています」(『がんになる人 ならない人』<津金昌一郎著/講談社刊>)と指摘しています。

 市販の明太子には、黒ずみを防ぐ目的で発色剤の亜硝酸Naが添加されていますが、それは魚卵に特に多く含まれるアミンと化学反応を起こして、ニトロソアミン類に変化します。これが発がん性物質として作用して、胃がんの発生リスクを高めていると考えられます。

塩辛、練りうにでも胃がん発生率増加

 この調査結果にはもうひとつ興味深いデータがあります。それは、塩辛や練りうにと胃がんの関係を調べたものです。塩辛、練りうにを「ほとんど食べない」「週1~2日」「週3~4日」「ほとんど毎日」食べるという人に分類して、胃がんの発生率を調べたところ、「ほとんど食べない」人の胃がん発生率を1とすると、「週1~2日」が1.47倍、「週3~4日」が1.75倍、「ほとんど毎日」が3.12倍にも達していたのです。つまり、この場合も、塩辛や練りうにを多く食べている人ほど胃がんの発生率が高くなる、という比例関係になっていたのです。

 その理由は、明太子やたらこなどの塩蔵魚卵と同様と考えられます。つまり、多量の塩分によって胃の粘膜が炎症を起こしてしまい、それを修復するために細胞が再生した際に、発がん性物質が作用したためと考えられます。

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