サラダ用のレタスを選ぶポイントは、芯の切り口が10円玉大で白く、葉がみずみずしく、ツヤとハリのあるものが新鮮で良いものです。芯の色は、収穫から時間がたつにつれて茶色く変色していきます。レタスは、光合成が始まる前、すなわち太陽が昇る前の早朝に収穫されたものがおいしいといわれています。

　芯の切り口が変色しているものは、収穫から時間がたっている証拠です。収穫したのがいつなのか、確認することが必要です。

　レタスの鮮度を保つためには、レタスが持っている熱を取り除き、温度を低くすることが大切です。収穫後、すぐに真空状態にして冷却している生産者もあります。真空冷却を行ったレタスは鮮度が長く保たれ、芯の部分が茶色くなるのは遅くなります。真空冷却することなく、室温のまま温度管理されずに輸送されてきたレタスは、芯の断面がすぐ茶色になり、葉も溶けたような状態になることがあります。

　スーパーに入荷した時点で切り口がすでに茶色くなっているレタスがあった場合、店舗で切り口を再度切っている場合があります。業界では「再加工」といいますが、鮮度自体は落ちていても、見た目は新鮮なようになります。

　また、温度管理されていない売り場で売られていると、すぐに切り口が茶色くなってしまいます。そこで、再加工したレタスを再度「再加工」して販売していることもあります。

　売り場のレタスを見て、全体的に新鮮さがないにもかかわらず、切り口があまり変色していない場合、加工場の店員に「このレタスはいつ入荷したのですか。再加工はしていませんか」と質問してみてください。良いお店であれば、正直に答えてくれるはずです。

　ほかにも、おいしいレタスを見分けるコツがあります。半分にカットされているレタスは、断面を見てください。芯が長いものは固く、苦味がある場合があります。

　野菜は、ずっしりと重さのあるものを選ぶのがよい場合が多いですが、春キャベツやレタスは葉の巻きがふんわりゆるく、持った時に軽めのものがよいです。