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南清貴「すぐにできる、正しい食、間違った食」

スーパーの「顆粒だし」は使ってはいけない!化学調味料まみれ、料理をしないのは命を脅かす

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だしをとった後も食材になる

 和食の本などでは、おいしい昆布のだしをとるためには沸騰直前で昆布を引き上げなくてはいけない、などと書かれています。確かにそうなのですが、家庭で味噌汁をつくる時にまで、そんなことをする必要はないと筆者は常々申し上げております。味噌汁をつくる時には、昆布もひとつの具材と考えて一向に差し支えありません。むしろ、そのほうが昆布の持つ栄養成分をすべて摂取することができてよいと思います。実際に筆者は、自宅で料理する際には、そのようにしております。

 干ししいたけのだしは、水に浸して5時間程度経過させ、そのまま使ってもいいですし、それを火にかけじっくり煮だしてもおいしいです。無論、煮だしたほうがよりよいだしがとれます。

 どうしても、いちいちだしをとるのが面倒だという方は、きちんととっただしをストックしておくことも可能です。だしを濃い目にとって保存し、使う時に薄めるのです。

 普段、料理をしていない方々も、思い切ってだしをとってみませんか。難しく考える必要などありません。今は、ネットで調べればだしのとり方を動画で確認できます。一度見れば、やり方はすぐにわかります。問題は、“料理をつくらない”という習慣を変えることができるかどうかです。

 料理をするという小さな日常が、自分を良い方向に導いてくれることは自明の理です。あとは、初めの一歩を踏み出すかどうかです。おそらく、「自分を変える必要がない」と思っている人は、一人もいないでしょう。今までやらなかったことをやってみると、がらりとものの見方が変わる、ということはよくあります。あなたが小さな決意をなさることを願ってやみません。
(文=南清貴/フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事)

●南清貴(みなみ・きよたか)
フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事。舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、体と食の関係の重要さに気づき、栄養学を徹底的に学ぶ。1995年、渋谷区代々木上原にオーガニックレストランの草分け「キヨズキッチン」を開業。2005年より「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂や、クリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発、講演活動などに力を注ぐ。最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。親しみある人柄に、著名人やモデル、医師、経営者などのファンも多い。

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