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いきなり!ステーキ、米国で大人気&賞賛の嵐…日本式そのまま導入、抱える危険なリスク

文=佐藤昌司/店舗経営コンサルタント

異常な高原価率でも利益が出る秘密

「いきなり!ステーキ」は、13年12月に東京・銀座4丁目で誕生した。翌年1月に銀座6丁目で2号店をオープンし、その後矢継ぎ早に出店を推し進めた。驚くべきことに、1号店が誕生して半年も経たない14年4月に、年内のニューヨーク出店に向けて米国デラウェア州に100%出資の子会社を設立している。年内の出店は実現しなかったものの、3年を待たずにニューヨーク店をオープンしている。

 ニューヨーク店には、日本で行っている方式をそのまま持ち込んだ。立ち食い形式はもちろん、顧客が好きな量をグラム単位(7月からはオンス単位に変更)で注文できる「オーダーカット」システムも採用している。

「いきなり!ステーキ」は、立ち食いにすることで狭い敷地であっても収容人数を確保できるようになっている。低価格で提供しているため原価率が高いのが特徴で、肉で70%、ライスやサラダ、アルコールなどを加えると60%程度(一般的な飲食店の原価率は30%程度)にもなるというが、回転率を高めて客数を確保できれば収益を確保できるため、原価率の高さは問題にはなっていない。

 ニューヨーク店の価格は、日本よりも高く設定している。たとえば、リブロースステーキの現在の日本での価格は1グラムあたり7.3円(税別)だが、ニューヨーク店では1オンスあたり2.55ドルで、1グラムあたりにすると約10円(同)になり、日本よりも2割以上も高い。

 日本よりも価格が高いのは、米国産の高品質な牛肉を使用しているためだ。一方、アメリカ国内から取り寄せることになるため関税がかからず、輸送コストを抑えることができる。そのため、日本よりは価格が高いが、より高品質の牛肉をリーズナブルな価格で提供できている。

 部位はリブロース(リブアイ)、サーロイン、フィレの3つを選べる。焼き加減はレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンがあり、牛肉の味を最大限に楽しめるレアを勧めているという。アメリカではレアは馴染まないといわれるが、日本式を試してみたいという客にレアやミディアムレアなども好評のようだ。

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23:30更新
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