あの回転寿司チェーン、なぜ客が離れてしまった？某コンビニのおにぎりがウマくなった理由

もっともおいしく寿司を食べられる方法

　桶や皿の上に1人前分をまとめて握って提供する場合は、少し強くしゃりを握っています。また、回転寿司でベルトコンベアの上をしばらく回す場合も、崩れないように固めに握っています。お土産用や出前用の寿司は、さらに固く握ります。

　カウンターで一貫ずつ食べる場合よりも、ランチの1人前を食べたほうがおいしくない、お土産はさらにおいしくないと感じるのは、口に入れた時のしゃりのほぐれ具合の差です。

「回転寿司はしゃりロボットを使用しているからおいしくない」と言う方がいますが、おいしくない原因は寿司ロボットだからではなく、適温の寿司飯を柔らかく握っていないからです。

　ある大手コンビニのおにぎりが、ここ数年でとてもおいしくなったと思いませんか。かつてのコンビニおにぎりは、白いプラスチック製の型にごはんを入れて、押しつけてつくっていましたが、現在は手のひらで包み込むように、ベルトコンベアの上でおにぎりの形に成形しています。

　外側がしっかり成形され、中がふわっと柔らかいおにぎりになっているのです。おそらく、寿司ロボットもさらに改良されて、ふわっと握れるようになる日も近いと思います。

　どうすれば、口に入れた時に酢飯がほぐれるように握れるか、日々研究している寿司店をぜひ見つけてみてください。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）

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