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スシローも銀座の高級店も凌駕の圧倒的コスパ?グルメ系回転寿司、なぜ安くて美味い?

文=鉾木雄哉/清談社
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「それでも営業利益を出せるのは、回転寿司だからこそでしょう。ハンバーガーや牛丼など、ほかの外食チェーンに比べると客単価が高く、コンベアによって料理の提供時間を短縮することで回転率が高まり、客数も増加する。その結果、原価率が高くても売り上げが多くなり、利益を出すことができるのです」(同)

店の実力がわかるネタはアジとまぐろ?

 とはいえ、いいことずくめのようなグルメ系回転寿司にも、当然ながら「いい店」と「悪い店」が存在する。どうせ行くなら、「いい店」を選びたいものだ。では、それらはどうやって見分ければいいのか。米川氏は「店側の実力を測るには、まず『アジ』に注目すべき」とアドバイスする。

「鯛やヒラメなどの白身魚は、ある程度寝かせたほうがイノシン酸が分泌されてうまみが増します。一方、青魚であるアジは鮮度の違いが顕著に表れる。だから、アジを見ればその店の鮮度に対するこだわりがわかるわけです」(同)

 次に、その店の味に対するこだわりを知るのに効果的なのが「まぐろ」だ。

「寿司店の看板メニューは、なんといってもまぐろです。どれだけ赤字になっても、まぐろだけはおいしいネタを提供しなければならない。また、どれくらい原価をかけているかに加え、大きさも重要でしょう。大きく切りつけるなど、どれだけお得感を演出しているかにも注目してください」(同)

 米川氏によると、グルメ系回転寿司のなかには、まぐろの原価率が80%を超える店もあるという。そして、まぐろを注文するなら「まぐろ三点盛り」などのセットメニューがおすすめだ。

「赤身、中トロ、大トロなどがひとつずつセットになったメニューは、個別で頼むよりも割安です。そもそも、店側が看板メニューとしている寿司ネタは高原価率の商品が多いので、お得感が高い場合が多いのです」(同)

 逆に、「悪い店」にはどのような特徴があるのか。

「回転レーンにほとんどネタが流れていない上に、たまに流れてくるのが、たとえば『ツナマヨコーン軍艦』『かっぱ巻き』のような、鮮魚を使っていない原価率の低いものばかりの店は要注意でしょう。こういう店はお客に利益を還元することをあまり考えていないので、良心的な店とはいえません」(同)

 休日に家族で回転寿司に出かけ、行列に並んでまで入ったのに「食べたら、あまりおいしくなかった」という事態だけは避けたいものだ。ぜひ、専門家をうならせるようなグルメ系回転寿司を堪能してほしい。
(文=鉾木雄哉/清談社)

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