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南清貴「すぐにできる、正しい食、間違った食」

キャノーラ油で炒めものは体に悪い?有毒な過酸化脂質に変化?

文=南清貴/フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事
キャノーラ油で炒めものは体に悪い?有毒な過酸化脂質に変化?の画像1「Getty Images」より

 皆さんは、ご自分が召し上がっているオイル(油)について、どんなお考えをお持ちでしょうか。

・油の酸化のことを気にしている
・なるべく新しい油を使うようにしている
・油の産地や、製造方法を調べてから買う
・特に何も考えていない

 多くの方は、4つ目の「特に何も考えていない」なのかもしれません。しかし、それは油のことを知らないからだと思います。もう少し油について詳しく知ったら、そんなに無頓着ではいられないはずです。

キャノーラ油で炒めものは体に悪い?有毒な過酸化脂質に変化?の画像2

 これは、繰り返し筆者が述べてきたことですが、私たちの体には油が必要です。しかし、油ならなんでもいいというわけではありません。私たちの体に必要な油は限られています。「オメガ3脂肪酸」と、「オメガ6脂肪酸」を含んだもの、それに準じて「オメガ9脂肪酸」を含んだものと、ほんとに少量でいいのですが「飽和脂肪酸」を含んだもの、以上です。

 オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸は、私たちの体の中でつくり出すことができないので「必須脂肪酸」になっています。オメガ9脂肪酸も体の中では重要な働きをしているのですが、オメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸があると、私たちの体内で合成してつくり出すことができるので、必須にはなっていません。しかし、体内で必要な分をすべて合成しきれない場合もあるので、ある程度は摂ったほうがいいでしょう。

 飽和脂肪酸は、動物の脂肪の中に含まれていますが、摂り過ぎはよくありません。ほんとに少量、摂ればよいとされています。また、ココナッツオイルなど、一部の植物油の中にも含まれていますが、大量に摂るのは決していいことではありません。ただ、飽和脂肪酸は熱に強いという特徴があるので、筆者も強い火力で炒めものをつくりたい時などには、ココナッツオイルを使っています。

南清貴

南清貴

フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会
代表理事。舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、体と食の関係の重要さに気づき、栄養学を徹底的に学ぶ。1995年、渋谷区代々木上原にオーガニックレストランの草分け「キヨズキッチン」を開業。2005年より「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂や、クリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発、講演活動などに力を注ぐ。最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。親しみある人柄に、著名人やモデル、医師、経営者などのファンも多い。

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