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小薮浩二郎「食品の闇」

知ってしまうと食べられなくなる?「マーガリン」「食用油脂」の正体

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「Gettyimages」より

 合成油脂は極めて有害ですが、この点を理解するには油脂についての基礎知識が必要です。油脂は日常生活で頻繁に摂取されるものですから、知っておく必要があります。

・常温で液体のもの……Oil=油
不飽和脂肪酸の割合が多い
サラダ油、菜種油、キャノーラ油、大豆油、トウモロコシ油など

・常温で個体の物……Fat=脂肪         
飽和脂肪酸の割合が多い
牛脂、バターなど

 この油と脂肪をあわせて油脂といいますが、一般には厳密に区別することなく使用されています。油脂は次の図のような構造をしています。



 油脂はグリセリンに3個の脂肪酸が結合したものです。中性脂肪ともいいます。グリセリンは常温では無色透明の粘っこい液体で、ニトログリセリン(ダイナマイト)の原料として有名ですが、有害なものではありません。

 脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があります。

・飽和脂肪酸
水素がもうこれ以上結合できない、言い換えると水素が飽和状態まで結合している脂肪酸。パルミチン酸、ステアリン酸などいろいろな飽和脂肪酸がある。摂り過ぎは健康に良くない。

・不飽和脂肪酸
水素がまだ結合する余地がある脂肪酸、つまり化学的に水素を結合させることができる脂肪酸。化学的には二重結合(不飽和結合)を持つ脂肪酸のこと。二重結合が1つのもの2つのもの3つのものなど色々あります。健康に良いリノール酸、リノレン酸など。魚に含まれている脂肪酸DHAもこれに該当。
         
 不飽和脂肪酸は空気中の酸素が結合して酸化され、有害な過酸化物を生じます。天ぷら油などは光が当たらないようにして冷蔵庫に保管しましょう。また、長期間の保存はやめましょう。使用済みの油は特に酸化されやすいので注意してください。

合成油脂


 では、合成油脂についてみていきましょう。

 大豆油、菜種油のような液体の油脂に触媒を加えて水素を作用させると、油脂の不飽和脂肪酸に水素が結合して固体に変化します。つまり大豆油、菜種油などが固体であるバターのようになってきます。これは、水素を結合させることにより不飽和脂肪酸が減少し、飽和脂肪酸が増えるためです。天然の油脂に合成化学的に水素を結合させた合成化学物質なので、合成油脂といえます。

知ってしまうと食べられなくなる?「マーガリン」「食用油脂」の正体のページです。ビジネスジャーナルは、連載、サラダ油マーガリン食用油脂の最新ニュースをビジネスパーソン向けにいち早くお届けします。ビジネスの本音に迫るならビジネスジャーナルへ!

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