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リンガーハット、なぜライバル不在?あり得ないほど難しいちゃんぽんのチェーン展開

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ちゃんぽんをつくるときは、魚介類や野菜などの具材を中華鍋で炒めてから麺と混ぜ合わせる工程が必要です。しかし、『中華鍋を振る』というのは、調理人の腕によって味に差が出てしまいかねない製法なんです。そうなると、『どの店に行っても同じ味』が実現できない。その意味でも、ちゃんぽんという料理はチェーン店ビジネスではマイナスに作用してしまうのです」(同)

 しかも、外食業界では人手不足が深刻な問題となっている。そうした状況下で中華鍋を上手に扱える調理人を確保するのは、かなり困難なはずだ。「人件費もかかるので、普通に考えれば、ちゃんぽんの全国チェーン化は現実的な戦略とはいえないでしょう」と遠藤氏は言う。

 逆にいえば、こうした課題をクリアしたからこそ、リンガーハットは世界市場にまで駒を進めているわけだ。

「リンガーハットは農家と年間契約を結び、具材の調達から流通までのシステムを整備し、国産野菜の安定供給と原価の抑制に成功しました。また、リンガーハットのキッチンには、野菜に均一に火を通すことができる全自動の機械が導入されています。この機械の登場によって、中華鍋を振る工程がなくなり、全国どのお店でも同じ味が提供できるようになったんです」(同)

「ちゃんぽん亭」「井手ちゃんぽん」との違いは

 それなら、具材の安定供給や味の均一化といった課題さえクリアすれば、他社もリンガーハットに対抗できるのではないだろうか。しかし、これは素人考えのようだ。遠藤氏は「リンガーハットのノウハウは、そう簡単に流用できるものではありません」と話す。

「一口にちゃんぽんといっても、地域によって味や特徴が違います。たとえば、最近、東京都内に進出し始めた『ちゃんぽん亭総本家』が提供するのは、滋賀県発祥の近江ちゃんぽん。これは長崎ちゃんぽんとは使う野菜が異なり、海鮮ベースでもない。つまり、リンガーハットのシステムは応用できないわけです」(同)

 ちゃんぽん業界には、ほかに「井手ちゃんぽん」もあり、本店のある佐賀県や福岡県で数店舗が展開されている。しかし、井手ちゃんぽんのビジネスモデルはフランチャイズ方式で、店舗によって具材の内容や野菜の量に差があるという。

「佐賀や福岡の店舗は支店というより個人経営に近い業態で、店によって味や見た目がまったく違う。各店舗の共通点は野菜の多さですが、そうなると原価率も上がります。やはり、全国的なチェーン展開は難しいでしょう」(同)

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