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南清貴「すぐにできる、正しい食、間違った食」

私が絶対にコンビニおでんを食べない理由

文=南清貴/フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事
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 たとえば、魚肉練り製品の成分表示にある、「調味料(アミノ酸等)」の中には、グルタミン酸ナトリウムのほかにグリシンやDL-アラニンなどがあります。しかし、これも一括表示でよいため、一つひとつの化学物質は表示されていません。このグリシンは、さまざまな加工食品に使われているため、気づかずに過剰摂取している危険性があります。グリシンはアミノ酸の一種で、人間の体内にも存在しますが、調味料として使われるものは化学合成されたもので、安全性が確立されているとは言い切れません。ましてや、過剰摂取、複合摂取となると心配です。DL-アラニンも同様にアミノ酸の一種で、比較的安全であると評価されてはいますが、調味料として使われる場合、使用量に制限がかけられていないので、やはり過剰摂取、複合摂取に関してまったく問題がないとは言えません。

 アミノ酸は私たちの体内で、あるバランスをもって存在するところに意味があります。上記のように食品に含まれる“化学合成されたアミノ酸”が、大量に体内に摂取された場合、体がどのような反応をするかは確かめられていません。そして、ほかの食品添加物、化学物質と体内で複合した場合にどうなるかということについても、確認できません。

 ではなぜ、グリシンやDL-アラニンが調味料として使われているのでしょうか。それは、これらの物質を使うと明らかに日持ち効果があることがわかっているからです。要するに、保存料として使っているのではないが、保存料に類する効果があるということです。だから、「保存料不使用」といえるわけです。でも、それは単純に安心材料とはならないということを知っておいていただきたいと思います。

 筆者は、自ら主宰する一般社団法人 日本オーガニックレストラン協会(JORA)の講座のなかで、イワシのつみれのつくり方を伝授していますが、つみれはもちろんアジでつくってもいいし、ほかのお魚でもおいしくつくれます。今年は、魚肉練り製品も自分で手づくりして、おいしいおでんを食べようと考えています。

 おでんをつくるとき、皆さんは、何のだしでつくりますか。「昆布とかつお」というのが一般的でしょうが、筆者は「するめ」を使います。昆布とするめです。これは本当にうまいです。絶品のおでんができますので、ぜひ一度、お試しください。筆者がおでんをつくった日だけ、“えらく寒い日”になることを願っております。
(文=南清貴/フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事)

●南清貴(みなみ・きよたか)
フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事。舞台演出の勉強の一環として整体を学んだことをきっかけに、体と食の関係の重要さに気づき、栄養学を徹底的に学ぶ。1995年、渋谷区代々木上原にオーガニックレストランの草分け「キヨズキッチン」を開業。2005年より「ナチュラルエイジング」というキーワードを打ち立て、全国のレストラン、カフェ、デリカテッセンなどの業態開発、企業内社員食堂や、クリニック、ホテル、スパなどのフードメニュー開発、講演活動などに力を注ぐ。最新の栄養学を料理の中心に据え、自然食やマクロビオティックとは一線を画した新しいタイプの創作料理を考案・提供し、業界やマスコミからも注目を浴びる。親しみある人柄に、著名人やモデル、医師、経営者などのファンも多い。

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