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稲田俊輔「外食のディテール」

衝撃の新作ポトフ、サイゼリヤが愛食家たちから絶賛浴びる啓蒙路線の神髄をみる

文=稲田俊輔/飲食店プロデューサー、料理人、ナチュラルボーン食いしん坊
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「サイゼリヤ HP」より

 ポトフというと、どういう料理を思い浮かべますか? おそらくほとんどの日本人が思い浮かべるのは、キャベツを中心とした数種の野菜がソーセージやベーコンと共にコンソメスープで煮込まれた、具だくさんのスープのような料理ではないでしょうか。ところが実はこれは、1980年代後半以降に急速に広まった、日本ならではのスタイルのポトフなのです。

 ポトフの本国フランスにおいて、それはあくまで肉が主体の煮込み料理。塊りの牛肉や骨髄を水から長時間かけて煮込み、そのスープで付け合わせの野菜も一緒に煮ます。ソーセージなどは通常入りません。キャベツは入ることもありますがメインではありません。興味のある方は画像検索でフランス語の「pot-au-feu」とカタカナの「ポトフ」をそれぞれ調べてみてください。それぞれ、まったく異なるビジュアルの料理で画面が埋め尽くされるはずです。なぜ日本だけであのようなポトフが発明され、そして広まったかについては、これはこれで掘り下げていくとたいへん面白いのですが、ここでは省略します。

サイゼリヤの「原理主義ポトフ」

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人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本 (稲田 俊輔/扶桑社新書)

 2019年12月、サイゼリヤの冬季季節メニューとして「やわらかお肉とごろごろ野菜のポトフ」が登場しました。899円というサイゼリヤにしてはなかなか強気の価格だったことも驚きでしたが、さらに衝撃的だったことがあります。このポトフ、日本人が慣れ親しんだキャベツとソーセージのコンソメスープ煮タイプのそれではなく、伝統的なフランス風を彷彿させる、いうなれば「原理主義ポトフ」だったのです。

 ネット上では「イタリアンを標榜しているのにフランスのポトフ?」という意地の悪い指摘もありましたが、この指摘はむしろ的外れ。このような煮込み料理はヨーロッパ各地に存在します。もちろんイタリアにおいても例外ではなく「ボッリート」と呼ばれる料理がこれにあたります。サイゼリヤの開発陣が知らないはずもないでしょう。料理そのものは原理主義に徹しつつ、ネーミングはわかりやすさ優先で一歩譲歩、というわけです。

 そのかわり、フランス式のポトフであれば必ずイエローマスタードが添えられるところを、にんにくとオリーブオイルのペーストに置き換えて、ぐっとイタリアに引き寄せるという粋なアレンジが施されています。

サイゼリヤならではの啓蒙路線

 とにかく重要なのは、日本人が慣れ親しんだスタイルをあえて避け、あくまで本場志向を貫こうという姿勢の部分です。サイゼリヤは近年、特にこの傾向を強くしています。

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