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稲田俊輔「外食のディテール」

サイゼリヤ新作ポトフ、フレンチ専門店も顔負けの逸品…他の外食チェーンと歴然たる差

文=稲田俊輔/飲食店プロデューサー、料理人、ナチュラルボーン食いしん坊
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「サイゼリヤ HP」より

いざ、実食

 2019年12月、冬季メニューとして投入されたサイゼリヤの「やわらかお肉とごろごろ野菜のポトフ」、発売後間もないある冬の日、早速実食してきました。果たしてその実力やいかに?

 結論からいうと、パーフェクト。そして実にサイゼリヤらしい逸品でした。主役は柔らかく煮込まれた牛肉。部位でいうとスネ肉、ちょっとやそっとの煮込みではなかなか柔らかくならない部位ですが、その分じっくり煮込んでもパサつきにくく、スープに深い旨味を放出します。ゼラチン質は豊富ですが脂肪は少ないため、スープは雑味のないクリアなものに仕上がります。

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 肉は牛スネ肉に加えて鶏の手羽元。牛肉だけを増やせばどうしてもコストが上がりすぎてしまうところ、鶏肉で比較的安価にボリュームを稼いでいます。そして鶏肉という素材は実は牛以上に日本人好みの濃い旨味をスープに与えます。牛と鶏のいわば「ダブルスープ」で、さらに旨みが増すという結果になります。

 野菜は、玉ねぎ、人参、じゃがいも。メニュー名通りごろごろと大ぶりなカットで素材感満点です。どうということもないありふれた野菜ですが、火入れの加減が抜群。しっかり煮込まれスープの旨味を吸い込みつつ、これ以上火を入れると形が崩れてしまうというギリギリで止められています。専門のフランス料理店も顔負けの職人技。

 なんといっても一番おいしいのは煮汁、すなわちスープです。ふんだんに使われた肉と野菜からの自然で奥行きのある味わい。雑味もなく、味付けはほぼ塩のみ。派手さはなく、むしろ淡いくらいですが、しみじみといつまでも味わっていたくなるおいしさでした。

他のファミレスではこうはならない?

 どこを取っても文句のつけようがない仕上がり。しかし、ここまでは実はそんなに特別なことではありません。食材の調達や調理技術でいえば、このくらいのことはどこのファミレスチェーンでも可能です。コンビニでもやろうと思えばすぐできる。それくらい今のチェーン店の技術は成熟しています。

 では、サイゼリヤのポトフは何が特別で何がサイゼリヤらしかったのか。それは、ここまでつくり込んだらもうおしまい、あとは何もしない、そこに尽きます。

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