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グルテンとは何かを解明

 

みなさん、こんにちは!

パーソナルトレーナーの坂口です。

本日は『グルテン』について解説します。

グルテンは小麦のたんぱく質の1種です。
グルテンという言葉になじみがない人も多いと思います。
その理由は、テレビ番組などではなかなかグルテンをテーマに取り上げないからです。

小麦食品は、パンパスタマカロニビスケット洋菓子スナック菓子うどん十勝そば以外のそば団子一般もカレールー米粉パン餃子シュウマイ揚げ物の衣などです。

ちなみに米粉パンは意外かもしれませんが、米粉パンという名前があっても米粉だけでできているパンとは限りません。

 

~グルテンとは何か?~                         まず、精製小麦の成分は、水分が14%、糖質が75%、食物繊維が3%、たんぱく質が10%、脂質が2%。
このたんぱく質のうち80~85%がグルテンで占めています。
グルテンとは、グリアジンというたんぱく質とグルテニンというたんぱく質が繋がったものです。
グルテンというたんぱく質があるわけではなく、この2つのたんぱく質の総称なのです。
骨格をグルテニンが作り、間をグリアジンが埋め尽くしている構造になっており、構成比はグリアジンが50%グルテニンが50%になっています。

グルテンによる影響はほとんどグリアジンによるものでグルテニンではありません。
グリアジンはべとべとする粘性と伸ばすことができる伸展性のあるたんぱく質でプロラミンの一種です。

 

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