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大崎孝徳「なにが正しいのやら?」

大手居酒屋チェーンがヒドすぎる!料理遅い&冷たい、怒り覚える店員…組織巨大化の代償

文=大崎孝徳/名城大学経営学部教授
大手居酒屋チェーンがヒドすぎる!料理遅い&冷たい、怒り覚える店員…組織巨大化の代償の画像1「写真素材 足成」より

 実業家の堀江貴文氏が、とある大手居酒屋チェーンについて「まずい」とインターネットに書き込んだことが話題になっていましたが、筆者も最近の大手居酒屋チェーンについては「残念」の一言しかありません。率直に言えば、「怒りを覚えること」も多々あります。昔はこうではなかったように思えます。

 おおむね大学の近くは、いろいろな居酒屋の集積地となっていますが、ご多分に漏れず筆者の勤める大学の周りも同様です。全国的に知名度の高い大手チェーンから、名古屋ローカルのチェーン、個人経営の居酒屋まで、多くのバリエーションがあります。

 筆者も少し前までは、大手居酒屋チェーンをよく利用していました。確かに大手居酒屋チェーンには、次のような魅力があります。

【大手居酒屋チェーンのメリット】

・全国的に有名という安心感
・全店統一されたサービス
・幅広いメニュー
・おおむね低価格
・充実したBOX席など、比較的余裕あるスペース

大手居酒屋チェーンがヒドすぎる!料理遅い&冷たい、怒り覚える店員…組織巨大化の代償の画像2『「高く売る」戦略』(大崎孝徳/同文舘出版)

チェーンオペレーションの魅力

 それではまず、チェーン店の根幹をなすチェーンオペレーションについて考えてみましょう。

 生産量の増大に伴って原材料や労働力にかかるコストが減少し、結果として収益率が向上することを「規模の経済」といいます。スケールメリットとも言い換えられます。製造業では、規模の経済は容易に実現できます。作業工程を一カ所にまとめて大きな工場を建て、最新鋭の機器を導入し、大ロットで大量生産を行えば製造コストは低下します。そうしてできた製品を、日本中、世界中に販売していけばよいわけです。

大﨑孝徳/香川大学大学院地域マネジメント研究科(ビジネススクール)教授

大﨑孝徳/香川大学大学院地域マネジメント研究科(ビジネススクール)教授

香川大学大学院地域マネジメント研究科(ビジネススクール)教授。1968年、大阪市生まれ。民間企業等勤務後、長崎総合科学大学・助教授、名城大学・教授、神奈川大学・教授、ワシントン大学・客員研究員、デラサール大学・特任教授などを経て現職。九州大学大学院経済学府博士後期課程修了、博士(経済学)。著書に、『プレミアムの法則』『「高く売る」戦略』(以上、同文舘出版)、『ITマーケティング戦略』『日本の携帯電話端末と国際市場』(以上、創成社)、『「高く売る」ためのマーケティングの教科書』『すごい差別化戦略』(以上、日本実業出版社)などがある。

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