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すき家元店員、過酷業務の実態告白「鍋定食登場で地獄、退職続出、ワンオペで全部1人」

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ゼンショーが運営する「すき家」の店舗(「Wikipedia」より/Corpse Reviver)
 2月以降、アルバイト不足などが原因で牛丼チェーン「すき家」の一部店舗で一時閉店が相次いでいることが話題を呼んでいる。景気回復による労働力不足を象徴する現象として、しばしばメディアでも取り上げられ、すき家では24時間営業をやめる店舗も出ているという。

 一連の事態をめぐり、一部インターネット上などでは、そのすき家の労働環境に関してさまざまな情報・臆測が流れているが、「ワンオペの深夜に、客がダラダラ入って来るのはやめてほい」「無駄に多いメニューで現場はボロボロ……このままだと間違いなく潰れるよ」「ワンオペ11時間労働。狂ってる。すき家辞めてやっかんな、くそ」など、すき家の店員たちの書き込みと思われる声も多数寄せられている。

 でな、なぜすき家が新メニュー「牛すき鍋定食」を発売した2月以降、こうした事態が起こっているのだろうか。

●新メニュー投入がもたらした過酷な業務

 すき家の持ち株会社ゼンショーホールディングス(HD)は当サイトの取材に対し、「現在(5月29日時点)、人手不足により一時閉店中の店舗は28店舗」と回答しているが、一部閉店の直接的な引き金は新メニュー投入にあるようだ。

 吉野家が昨年12月に発売したヒットメニュー「牛すき鍋膳」の対抗馬として、ゼンショーが鍋定食を発売したのが今年2月14日。メインメニュー数だけで吉野家の倍の40点もあるすき家の現場にとって、仕込みに時間のかかる鍋定食の投入は、かつてない労働強化を店員に強いることになった。

 すき家の元店員は、店舗における業務の実態について、次のように明かす。

「仕込み時間は牛丼の15分に対し、鍋定食は1時間。鍋定食はセントラルキッチンから配送された牛肉を1食分ずつ店内厨房の小鍋で煮て、豆腐、ネギなどの具材を添え、袋に詰めて冷蔵庫に保管する。この仕込みが大変で、本部から支給された鍋はバランスが悪く、鍋を急に動かすとつゆがこぼれる。本部は20分で仕込みができると言っているが絶対に無理。慎重な作業を要求されて時間のかる鍋定食の仕込みで、他の仕込みができない」

 ただでさえ忙しい立ち作業が、鍋定食の登場で「地獄のような作業になった」(同)といい、辞める店員が続出した。
 
 そんな状況でも働き続ける店員には、欠員のしわ寄せによる過酷勤務が襲いかかった。同元店員の3月の勤務実態は、休日ゼロで毎日12時間以上の労働を強いられ、延べ勤務時間は400時間を超えたという。この過酷勤務でついに体調が崩れ、4月下旬に退職せざるを得なかったという。

 こうした過酷勤務は労働基準法違反にならないのかとの疑問が浮かぶが、すき家のアルバイト店員は業務委託契約であり、すき家が雇用しているわけではないので、ただちに違反にはならないという。

●ワンオペの実態

 業界内では、一連の閉店騒動が起こる前から、すき家の労働環境を問題視する声が多かった。