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採用面接、ブラック企業の見分け方はこれだ!

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「Thinkstock」より
 近年、いわゆる「ブラック企業」の問題が取りざたされるようになりました。外食産業では、一度ブラック企業のイメージがついてしまうと、人材が集まらず、店舗の運営能力が低下し、結果として客が逃げてしまいます。

 そんなブラック飲食店を見極めるには、どうすればいいでしょうか。食品工場の生産管理に「QCDMS」という考え方があります。「Quality」「Cost」「Delivery」「Moral」「Safety」から成るもので、これを飲食店の管理に当てはめて考えてみましょう。

 特に「Moral」については、あらゆる産業に通じる考え方だと思います。

「Quality」(品質)


 これは、客の注文通りのものが提供されるか、客の期待以上の品質かどうか、ということです。品質という言葉は、大きく捉えるとすべてを包括してしまいますが、ここでは狭い意味での品質について考えます。

 客に感動を与えられるのは、客の期待を超える品質のものを提供した時です。外食産業では「異物が入っていない」「食中毒を出さない」「塩素などの薬品が混ざらないように管理している」「表示以外のアレルゲンが入らない」といった最低限の品質を守ることが第一です。そして、見た目や味において、家庭ではつくれないものを提供することが大切です。

「Cost」(費用)


 客がその料金を支払うに値するかどうかということです。単純に安ければ満足するというわけではなく、支払った金額と客の満足度のバランスが大切です。

「Delivery」(納品)


 この中には、「期日」と「量」が含まれます。いくら品質のいいものをつくっても、期日に間に合わなければ意味がありません。また、家族でレストランで食事をする時、親の分が先に出て子供が後回しになってしまうと、子供が駄々をこねてしまうかもしれません。一度にすべてを提供できないのであれば、「誰の分から提供するべきか」を客の立場で考えることが大切です。

「Moral」(モラル)


「中学生を雇用する」「不法滞在の外国人を働かせる」「残業代を支払わない」「産業廃棄物を不法投棄する」など、社会倫理に触れるようなモラルの欠如があると、会社は社会的制裁を受け、当然、客からの支持はなくなります。

 店長は管理職であるとして残業代を支払わないケースもありますが、本来残業代支払いの対象外なのは、人事権や自己の業務について裁量権を持つ人物のみです。現実には、その条件を満たしていないのに残業代が支払われず、長時間のサービス残業を強いられているケースが多く見受けられます。