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ハム・ベーコン・ソーセージは絶対NG!猛毒の化学物質含有、強い発がん性のおそれも

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「Thinkstock」より
 10月26日、世界保健機関(WHO)の外部組織である国際がん研究機関(IARC)が、「ハムベーコン、ソーセージなどの加工肉を食べると、大腸がんになりやすくなる」というショッキングな発表を行いました。これらの加工肉を1日50g食べると、結腸や直腸がんになるリスクが18%高まるといいます。

 この発表は世界各国に波紋を引き起こしましたが、特にソーセージの本場ドイツでは、国民に不安が広がったようです。日本でも、テレビや新聞、週刊誌などで取り上げられたため、不安に感じている人が少なくないと思います。

 実は、筆者はこれまで『体を壊す10大食品添加物』(幻冬舎新書)などの著書や講演で、市販のハム、ウインナーソーセージ、ベーコンなどを食べると、がんになる確率が高まると訴え続けてきました。それと同じ見解をWHOの研究機関が示したということになります。では、どうしてがんになる確率が高まるのでしょうか。

 ハムやベーコン、ソーセージなどの原材料は一般的に豚肉です。豚肉にはミオグロビンなどの赤い色素が含まれており、それは時間がたつと酸化して黒っぽく変色してしまうため、次第にハムは茶色くなってしまいます。メーカー側は、「このような色では売れない」と考えているようで、それを防ぎピンク色に保つために、食品添加物のひとつである発色剤の亜硝酸ナトリウム(Na)を添加しています。亜硝酸Naはミオグロビンなどと反応して、鮮やかな赤い色素をつくります。そのため、黒ずむことがなく美しい色を保つことができるのです。

 しかし、亜硝酸Na は急性毒性が強く、これまでの中毒事故から算出されたヒトの致死量は、0.18~2.5 グラムと非常に少量です。ちなみに、猛毒として知られる青酸カリ(シアン化カリウム)の致死量は0.15グラムです。そのため、亜硝酸Na がハムに一定量以上含まれると中毒を起こすので添加量は厳しく制限されています。しかし、これほど毒性が強い化学物質を食品に混ぜること自体が問題なのです。
 
 さらに亜硝酸Na は、肉に多く含まれるアミンという物質と反応して、ニトロソアミン類という物質に変化することがあるのですが、これには強い発がん性があります。ニトロソアミン類は、酸性状態でできやすい物質のため、亜硝酸Na を含んだハムやベーコンなどを食べると、胃の中で生成される可能性が高いのです。また、加工肉自体にニトロソアミン類が含まれていることもあります。