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食のスタジオ「食の蔵から レシピニュース」

自宅で安く高級料亭並みのすき焼きをつくる!カギは牛乳?

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まろやかで上品な割り下で、すき焼きの味がグレードアップ!


秘伝のすき焼き
 鍋がおいしい季節になりました。大人から子どもまで人気の鍋といえば、「すき焼き」です。お肉に甘辛のしょうゆ味がよく合って、箸がとまらなくなりますよね。

 すき焼きの作り方には、「関東風」「関西風」と呼ばれる2種類があるのはご存知ですか?「関東風」は、だしにしょうゆ、砂糖、みりん、酒などを加えた割り下で牛肉を煮て味をしみ込ませる方法。「関西風」は、熱した鍋に肉をのせ、そこに砂糖、しょうゆなどの調味料を直にかけ、焼きながら味をつける方法です。今回は関東風をベースに、あるものを加えて、いつものすき焼きをワンランクアップさせる方法をお教えします。

 あるものとは何かというと……、なんと「牛乳」です。え~っと思われる方もいるかもしれませんが、これは実際にある料亭で作られている調理法で、割り下に牛乳を加えるとしょうゆの尖った塩気や砂糖の甘みの角(かど)がとれて、まろやかになるんです。

秘伝の割り下で作るシメも絶品!

 

 鍋のあとの楽しみは、シメですよね。秘伝のすき焼きのシメはうどんがおすすめです。残った煮汁にゆでうどんを加えて、よ~く味がしみ込むまで煮絡ませます。ここに春菊と溶き卵を加えて半熟状になれば完成です。肉や野菜のうまみが溶け込んだ煮汁を煮絡ませた「すき煮うどん」はこれまた絶品!

 すき焼きには我が家の味があるかもしれませんが、牛乳を加えるだけで作れる秘伝のすき焼きとシメのすき煮うどん、ぜひお試しください。

【材料:4人分】

牛薄切り肉(すき焼き用)…400g
白菜…4枚
春菊…1/2束
玉ねぎ…1個
長ねぎ…1本
しいたけ…4枚
しらたき…200g
焼き豆腐…1丁(300g)
小町麩…20g
牛脂…適量
割り下
 みりん、しょうゆ…各300ml
 砂糖…140g
 赤唐辛子…1本
 牛乳…200ml
卵…4個

【つくり方】



1.小鍋にみりんを入れて強火にかけ、沸騰させてアルコールを飛ばす。砂糖としょうゆを加え、砂糖が溶けたら火を止め、種を取った赤唐辛子を入れる。


2.粗熱がとれたら牛乳を加え、赤唐辛子を取り除く。