希少価値があり、沖縄の「食」の未来を創造する食材「OKINAWA CLOSE-UP FOODS」

亜熱帯地域の温暖な気候に恵まれ、広大な海に囲まれている沖縄県。これらの特性を生かして、各地で多様な作物が生産されています。石垣牛や宮古牛、アグー豚に代表されるブランド牛・豚をはじめ、黒糖の原料となるさとうきび、島野菜や南国のフルーツなどを、現地や日本各地にある沖縄料理店で食したことがある人は多いでしょう。

この他にもまだまだ知られていない農産物が多数あり、今後沖縄の名産品となるよう生産や商品開発に奮闘している生産者たちがいます。その中でも希少性が高く、沖縄の「食」の未来を創造する食材を「OKINAWA CLOSE-UP FOODS（沖縄クローズアップフーズ）」として、多くの人に広める活動が2024年1月から始まりました。沖縄でコーヒー、バニラ、バナナを生産・加工する生産者たちを訪ねました。

沖縄らしいコーヒーの味を追求する

これまでコーヒーの栽培地と消費地は離れていましたが、沖縄は栽培から消費までを一貫して行うことができる世界でも珍しい土地です。2020年の聞き取り調査によると沖縄県内のコーヒー栽培者は約50人いると言われており、最高品質の証であるスペシャルティコーヒーの認定を受けた生産者も3軒に達しています。沖縄本土で10年以上前からコーヒー栽培に取り組む２軒を紹介します。

沖縄島北部の名護市にある『中山コーヒー園』は標高140メートルの森の中にあります。岸本辰巳さんは2013年にコーヒーの苗木約300本を植えて、現在ではティピカ、イエローブルボン 、ムンドボーノを中心に13種類、約2000本を栽培しています。コーヒーはある意味デリケートな作物で、水分を好むけれど排水も大事。傾斜のある同園の土地は水はけが良く、栽培に適しているそうです。ただし台風の多い沖縄ではその対策が必須で、木１本に対して支柱2本を立てたり、防風のための木を周囲に植えたりしています。

収穫した実は、2週間をかけてナチュラル（実をそのまま乾燥させてから脱穀する方法）で精製しています。「ウォッシュド （外皮・果肉を取り除いた後、水中で粘質物を取り除き、乾燥させてから脱穀する方法）で精製すると、スッキリとした味わいになりますが奥深さが出ない。農家ごとの個性を出しやすいのでナチュラルにこだわっています」と岸本さんは話します。また、同園は、コーヒーの収穫＆焙煎体験を行っている他、無農薬栽培の強みを生かしてコーヒーの皮や果肉、葉を使ったお茶も販売し、収益化につなげています。「コーヒーは嗜好品なので、今までにない味を提供するのもサービスの一つと考えています。（コーヒー三大原種の一つで）現在はほとんど飲まれていない、希少性の高いリベリカ種の栽培にも取り組んでみたいです」と岸本さんの挑戦は続きます。

『又吉コーヒー園』は沖縄島北部の東村にあり、約3万坪の広大な敷地にキャンプ場やコテージなどを有する複合観光農園内の約5000坪の土地で、コーヒー栽培も行っています。元はバラの観光農園でしたが、農薬を使わないで栽培できるという理由から、2014年に100本のコーヒーの苗木を5万円で購入して栽培を開始。現在はイエローブルボンを中心に5品種、約2000本を手がけるまでになりました。台風で受ける風の影響を半分にするためにネットを張ったハウスを2016年に設置しましたが、ネットによる遮光が強すぎても生長に良くないと分かり、試行錯誤しながら栽培を進めていると同園の又吉拓之さんは話します。また、これまでの単収を上げる方針から、今後は栽培本数を増やして全体の収量を上げる方針に切り替えて取り組んでいくつもりです。

精製方法はナチュラルを採用。3〜4週間乾燥させた後、水分値を安定させるためにコンテナハウスで2か月寝かせて、オーダーが入ってからカフェでの在庫をみながら脱穀・選別して焙煎しています。又吉さんによると、この方法を取ることで酸の質が変わり、他にはないフレッシュな感じになるとのこと。同園はウォッシュド、ハニー（外皮・果肉を取り除いた後、粘質物を残した状態で乾燥させて脱穀する）のどちらの精製も行うなど、さまざまなことに実験的に取り組んでいます。「ここは、沖縄のおいしいコーヒーの可能性を探るラボとしても機能しています。まだ嗅いだことのない香り、まだ体験したことがない味わいがあるのではないかと期待を込めて、毎年収穫しています」と又吉さん。沖縄コーヒーの可能性はどこまで広がるのか、今後が楽しみです。

やわらかい香りが特徴の沖縄バニラ

サフランの次に高価なスパイスと言われているバニラは、マダガスカルをはじめメキシコ、インドネシア、中国などで生産されています。世界的に価格が高騰している状況や、安全安心なものに対するニーズから国産への要望が高まってきています。

沖縄本島から飛行機で約30分、フェリーで約3時間の場所にある久米島。『東江（あがりえ）農園』の高江洲郁世（たかえす・いくよ）さんは、ここで有機JAS認定のバニラを育てています。アパレルの仕事に長年従事していましたが、高江洲さんの夫が10年前に「将来沖縄でバニラがすごいことになる」と話したことから興味を持ち始め、2017年に夫の母方の実家がある久米島に移住。沖縄県糸満市で蘭とバニラの生産・販売を行う『仲里園芸』で研修を受けて、放置されていたハウスを3か月以上かけて片付けた後、300坪にバニラの苗を植え付けました。それから約7年、圃場は600坪に増えて、バニラ約1万5000本を収穫できるまでになりました。

高江洲さんは、沖縄県の気候はバニラ栽培におおむね向いていると話します。「あまり手を掛けずに栽培できています。ここ数年は日差しが強くて高温障害が出ましたが、ネットで遮光して焼けないように対策しています」。甘いバニラの香りを引き出すには、キュアリングと呼ばれる発酵・熟成の工程が必要で、収穫後に台湾から購入した機械でこれを行います。納得できる香りにするのに試行錯誤中ですが、沖縄産バニラらしさがあると高江洲さんは言います。「香りが強い海外産に比べて、沖縄産のものは角が立っていないまろやかな香り。この久米島のテロワールを生かして和菓子などに使うなど新しい提案を行っていきたいです。また、消費者にとって身近なものにしたいため、料理にも使えることをアピールしていきたい」。バニラを使った商品開発や栽培農家を増やす取り組みも今後行っていくつもりです。

ギフト用、6次化など差別化を図るバナナ栽培

日本で食されているバナナのほとんどは、外国産の１種に限られています。しかし、沖縄では、見た目も味わいもこれとは異なる種類のバナナが栽培され、新しい潮流を生み出そうとしています。2軒の生産者の取り組みを紹介します。

『琉球プランテーションズ』の林誠さんは、甘くてさわやかな風味のアップルバナナに魅せられて、6年前から沖縄県豊見城市（とみぐすくし）でバナナの栽培を開始。元々建設会社を経営していましたが、繁忙期とそうでない時期の差を埋め合わせる事業を探していたところ、「バナナが熱い」という声を聞いて興味を持ち始めました。草刈りをする手間があるくらいで栽培にあまり手が掛からず、施肥は少量で農薬は不使用。ただし、一度木が倒されてしまうと翌年春までは収穫ができなくなるため、台風によるリスクを回避できるよう、例えば兼業で行うなどの対策が必要だと林さんは話します。経営安定のために3年前より6次化としてバナナジュースの加工・販売を行い、現在は5軒の農家からもバナナを仕入れています。

読谷村（よみたんそん）に店舗を構えてバナナと牛乳をミックスしたバナナジュースを販売しましたが、コロナ禍の影響を受けて観光客が激減。補助金でフードトラックを購入して、現在は豊見城市にあるショッピングモールをはじめ、各地で開催されるイベントでも販売を行っています。「冷凍してもバナナの味が変わらず、冷凍のままバナナジュースにできるので、フードロス、オペレーションの観点からもバナナは使い勝手がよい素材です。また、いろいろな飲料や食材と組み合わせてバリエーションも豊富に打ち出せます」と林さんはバナナのメリットを語ります。また、バナナの皮をむいて冷凍する過程を福祉作業所に依頼して、地域活性化にも貢献しています。今後はECサイト販売や異業種とのコラボレーションにも力を入れていく予定。最近は子どもたちに自社のキャラクターをスケートボードに描いてもらった作品7点をNFT（非代替性トークン）で販売するなど、発想力と行動力にすぐれた林さんの勢いは増していくばかりです。

沖縄本島南部の八重瀬町で、約30年前からバナナ栽培を行っている『ぐしちゃん銀バナナ農園』。今から10年前、皮が未成熟時に銀白色に見えることから「銀バナナ」と呼ばれるナムア系品種に限定しました。というのは、糖度30度以上でほのかな酸味があり、もっちりとした食感のある銀バナナを大変気に入ったからでした。以前までは父親一人でバナナ農園を管理していましたが、手伝って欲しいと３年前にお願いされ、娘の久保文乃さんは農園の運営に携わりました。手伝っているうちに、沖縄県産バナナのおいしさをもっと県内外の方々に伝えていきたいと気持ちが膨らみ、ギフト用販売やECサイト販売にも力を入れるようになりました。

バナナに付加価値をつけるために、久保さんはさまざまな工夫を凝らしています。栽培途中での袋がけや、収穫後に洗って乾かしてからの箱詰め、オリジナルの贈答ギフトボックスの製作、生産背景のSNS発信などを行っていますが、最大の強みは注文したお客様に合わせて収穫を行うことです。「輸送中の揺れに耐えつつ、到着して1〜2週間で食べ頃を迎えるタイミングを、バナナを見て『角がこれくらいならいける』と父が長年の経験から見極めて収穫しています」と久保さんは説明します。このような細やかな配慮を積み重ねてきた結果、県外のファンも徐々に増えてきました。自身が事業に加わるようになって300坪だった圃場は現在2000坪になり、「沖縄県産バナナの魅力を今後も伝えながら、自信のある沖縄県産バナナを県内外へ届けていきたい」と久保さんはこれからもチャレンジを続けていきます。

沖縄で盛り上がり始めたコーヒー、バニラ、バナナの栽培。生産者たちの絶え間ない挑戦はこれからも続き、身近なところでこれらの生産物を目にする日が近い将来にくるかもしれません。

OKINAWA CLOSE-UP FOODS（沖縄クローズアップフーズ）
http://okinawa-closeupfoods.com

※本記事はインフォメーションです。