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南清貴「すぐにできる、正しい食、間違った食」

チリ産鮭は危険!殺虫剤や抗生物質を大量投与、有害物質含有の恐れ

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「Thinkstock」より
 近年、「食べるものに季節感がなくなった」とよくいわれますが、そういえば昔は、この季節になると鮭が出回りました。父も母も北海道生まれだったためか、筆者の家庭の食卓にはよく鮭が上りました。塩焼きが多かったですが、アラの部分が手に入ると「三平汁」にして食したものです。三平汁は北海道の郷土料理の一つで、鮭の頭と骨を軟らかくなるまでよく煮て、そこに大根、人参、じゃがいも、玉ねぎ、長ねぎなどを加えてさらに煮て酒粕と塩で調味します。とてもおいしく、体が温まる料理です。

 ところが筆者は後年、本物の三平汁は鮭ではなくニシンを使った料理だということを知りました。ニシンの三平汁を札幌の寿司屋で食べたのですが、これが筆舌に尽くしがたいおいしさで父と母に食べさせてあげたかったと思いました。その寿司屋の大将は、鮭を使った三平汁は邪道で、どこでどのようにして曲げられて伝えられたのかさえ今となってはわからないと話していました。

 今や鮭は一年中スーパーの売り場に並んでいるので、日本においては鮭に旬があり、それが秋であることもご存じない人が多いかもしれません。北海道では鮭のことを「秋味(あきあじ)」と呼ぶことがありますが、これは回遊してきた鮭が秋に故郷の川に戻り、それを獲ったものが市場に出回るところから名付けられたのでしょう。それに対して、量は少ないのですが初夏に獲れる鮭のことは「時不知(ときしらず)」と呼んで珍重していました。

 実は、秋味よりも時不知のほうが断然おいしいといわれています。栄養価も豊富で、鮭が含んでいる貴重な成分である「オメガ3脂肪酸」系列のDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)も時不知のほうが多いといわれています。

冷凍技術の発達によって生食が可能に

 回遊魚である鮭には、どうしても寄生虫のアニサキスがついてしまうので、昔は鮭を生で食べることはありませんでした。例外的に「氷頭なます(ひずなます)」にして食べることがありますが、これは氷頭、つまり氷のように透き通っている鮭の鼻先の軟骨の部分を塩でシメてから、さらに酢洗いし、再び酢に漬けてしばらく置いてから食べるという方法で寄生虫を殺していたのです。しかも、鮭の頭の部分は魚肉ほど寄生虫がつかないので、食の安全は確保されていたといえます。

 氷頭の部分にはコンドロイチン硫酸という重要な栄養素の一種であるムコ多糖類が多く含まれ、これが各関節の潤滑液になります。また余分な脂質やグルコース(ブドウ糖)の吸収を抑制する働きもします。そういえば筆者の両親も氷頭なますは大好物で、新鮮な鮭のアラが手に入ると、“邪道”三平汁と共によくつくっていました。