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スープの中に大きなネズミ…歌舞伎町・人気ホスト経営のラーメン店、驚愕の不衛生さ

文=Business Journal編集部
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※写真はイメージ画像です(「gettyimages」より)
※写真はイメージ画像です(「gettyimages」より)

 新宿・歌舞伎町の人気ホストでクラブ経営者の美堂瞬氏がオーナーを務めるラーメン店の元店員が、「週刊新潮」(新潮社/8月11・18日号)記事で店の不衛生な実態を告発し、波紋を呼んでいる。

 美堂氏が経営するラーメン店・A(注:イニシャルなどではない)は新宿、渋谷に2店舗あり、東京都内にある本家のフランチャイズ店という位置づけ。経営者も異なるため、今回指摘されている衛生面の問題は、あくまで美堂氏が経営する2店舗に関係するものだ。

 Aは、客が10種類以上用意されたトッピングのなかから自分の好きな具材を選び、10段階ある辛さのなかから希望のランクを店員に伝えるというオーダーメイド方式。通常の麺の代わりに春雨を使っているのが特徴で、ネット上での口コミをみると、

<ヘルシーで身体に優しい>
<麺はしっかりコシがあって美味しい>
<スープが、いい香り!透き通った淡麗スープで、体に良さそうなスパイスの香りがする。麺は、春雨を太くしてモチモチさせたような透明の丸麺>
<健康や美に気を使う女性としては、低カロリー、高栄養、薬膳スパイスの三拍子でとても有難いメニュー>

などと高評価が散見される。

 しかし「新潮」記事によれば、Aの厨房にはゴキブリや大きなネズミがしょっちゅう出て、それらがスープに入っていることもあり、店員が美堂氏に害虫駆除の業者を入れるよう提案しても「ずっと流されて」(「新潮」より)いたという。「新潮」の取材に対し「衛生面は、いまは業者を入れるなど適切に処置しています」と話す美堂氏だが、3年前に掲載されたネットメディアのインタビュー記事では、経営者としてのポリシーについて次のように語っている。

<どんなに忙しくても従業員の相談に乗ったりご飯に行ったりする時間は設けていますし、一緒に時間を共有することは絶対に必要だと思っています>

<例えば、従業員がやってはいけないことをした時。ただ怒ってコントロールするのは相手に響きにくいので、僕の場合「お前ここさえ出来ればもっと上のランクに行けるのにもったいないな」みたいな言い方をするようにしています>

衛生面は店主の認識によって大きく差が出る部分

 飲食店経営者はいう。

「衛生面の問題に加え、『新潮』によれば、店員が深夜に12時間も休憩なしでワンオペ勤務させられることもあったということなので、別の本業を持つオーナーが基礎的な知識がないまま片手間レベルで飲食店を経営した際に陥る典型的なパターンだと感じる。

 衛生面については、店主の認識によって大きく差が出る部分。有名店や老舗店であっても、日頃の清掃や害虫駆除がおざなりだったり、くしゃみをする際に口を塞いだ手でそのまま食材を触ったり、設備を拭いたタオルで手も拭いたり、髪の毛や顔を触った手で食材に触れて料理したりという店もある。逆に街中のこぢんまりとした店でも、閉店後に毎日何時間も厨房やホールを隅から隅まで清掃して清潔な店もあったりと、本当にまちまち。害虫駆除ひとつとっても、それなりにお金がかかるし、営業時間にも影響が出るので“いつかやればいい”とズルズル後回しにしてしまったりと、結局オーナーの性格によって差が出てしまう。

 一日数時間しか営業していないラーメン店などもあるが、そういう店は清掃や仕込みなどにしっかり時間をかけているところが多く、客から見えない部分に力を注ぐ重要性を認識している。かつてラーメン店を経営する元人気プロレスラーが“プロレスラー時代よりキツくて痩せた”とインタビューで語っていたが、この店はランチ時と夕食時のみの営業だが仕込みや清掃などのため早朝から深夜まで働き詰めだといい、その仕事の内容を読むと衛生面からサービス、そして料理の味に至る細かいところまで丹念に取り組んでいた。それほど飲食店の経営というのは大変なもの。軽い気持ちで始める人も少なくないが、今回告発されたホストの方も覚悟が足りなかったのではないかと感じる」

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