麵ブヨブヨ…丸亀製麵、青い服「一つ星麵職人」いる店舗／いない店で実食→意外な結果

　全店で職人による打ち立て、茹で立てのうどんが楽しめる「丸亀製麵」。モチモチの食感で喉ごしも抜群のうどんを気軽に楽しめることで人気のチェーン店だが、大半の店舗には存在しないレアな職人がいるのはご存知だろうか。紺色の帽子と白地に紺色のラインが入った制服を着こなし、ファンからは「青い服の職人」と呼ばれ噂になっている「一つ星麺職人」。2016年に導入された「麺職人制度」のもと、スタッフの技術力や経験に基づき、実技、筆記試験を経て獲得できる、いわばワンランク上の麵職人たちなのだ。

　2023年3月時点で1192人存在し、さらにワンランク上となる「二つ星職人」はなんとまだ4人しかいないとのこと。なお都内77店舗中26店舗に「一つ星職人」が存在しており（2022年12月末時点）、将来的には全店で星を持った麺職人がいる状態を目指すそうだ。

　丸亀製麵では、常に美味しいうどんを提供するべく、画一的なマニュアルではなく、各々の職人に判断を委ねるという名目で製麺技術を教えているという。そして、よりブラッシュアップされた一つ星麺職人の洗練した技術によって作られたうどんは、通常の職人が作ったうどんよりも美味しいのだとか。

　だが実際のところ、チェーン店という業態において職人の質次第で美味しさが変わるのかは怪しいところだ。そこで今回は一つ星麵職人がいる店舗といない店舗のうどんを食べ比べ、その美味しさの違いについて徹底レポートしていきたい。

普通の店舗でも、うどんは美味しい

　今回のレポートでは、うどんをよりよく味わえるよう「釜揚げうどん（並）」（340円）を選択した。主に小麦の風味や麺のコシ、茹で加減を評価軸として、レビューしていく。

　はじめに一つ星麵職人のいない通常の店舗に足を運ぶ。今回は神奈川県川崎市にある「川崎多摩」店へと向かった。最寄り駅である京王稲田堤駅から徒歩15分ほどの郊外に位置し、駐車場もしっかりと完備されている店舗となっている。店内は郊外にある店舗のためか、広々としており、厨房もスペースが十分にあるという印象だ。

　注文してから間もなくうどんが登場。通常の丸亀製麺の店舗であれば、最初の会計時にうどんが提供されるが、訪れたのがちょうどお昼時だったため、出来上がり次第、席に届けられるというシステムとなっていた。

　ちょうどいいタイミングで茹で上がったのか、麺の繊維がふにゃふにゃになっておらず、艶が出ていた。見た目的にはたまらなく美味しそうなので、さっそくだしにつけて食べてみると、口当たりはなめらか、食感はモチモチとしていて美味。食べた瞬間に小麦の香りがほのかに鼻を突き抜けた。丸亀製麺では100％国産の小麦を使用しているため、海外産とはまた違うより小麦の香りが立つ仕上がりになっているのかもしれない。ほどよく塩気の効いただしとの相性も抜群だった。

　一方、麺のコシはというと、たしかに弾力があってそこそこ歯応えはあるのだが、強烈な嚙み応えは感じられなかった。おそらく讃岐うどん特有のコシが生まれるか否かの瀬戸際の部分で、麺自体の水分量が微妙に異なっているため、若干コシが弱くなっているのかもしれない。総合的にまとめるのであれば、口当たりや食感は並のうどん以上ともいえるクオリティだった。だが、讃岐うどんならではのコシはもう少し欲しかったところである。

一つ星職人のいる店舗のお味は？

　次はいよいよ一つ星麺職人がいる店。訪れたのは、東京都府中市の府中駅すぐ近くにある「丸亀製麺武蔵府中ル・シーニュ」店。市の公共施設とショッピングセンターが入居する複合施設「武蔵府中ル・シーニュ」内にある店舗だ。店舗スペースが限られているせいか、厨房は狭々としており、出入りするスタッフはやや窮屈そうであった。

　入店すると、一つ星麺職人がいるという看板が掲げられていたことに気づく。このように丸亀製麺では優秀な麺職人がいるという看板が設置されているため、訪れた際に確認してみるといいだろう。

　注文してその場でうどんが提供された。ここの店舗は、駅近くに位置するためビジネスパーソン向けにすぐに提供できるよう準備を整えていると考えられる。うどんを確認してみると、さすがに見た目は川崎多摩店とさほど変わらなかったが、艶に関しては若干薄いようにも思えた。ただ実食してみると、口当たりはなめらかでのどごしもいい。むちりとした小麦の質感は川崎多摩店並みかそれ以上という感想だが、茹で上がってから時間が経過しているせいか、麺自体がブヨブヨになっていたのがやや残念なポイントだった。ネガティブな印象を書き連ねてしまったが、ブヨブヨな食感だったものの麺の芯は残っていたし、ちゅるりとすすった心地はよかったので、並のうどん以上のコシが感じられる仕上がりだったと思える。

　ただ一方で、よく味わわないと美味しさの違いがわからないのも事実だろう。細かいこだわりや技術の差で仕上がりに差が出ることには確かかもしれないが、素人の舌からすると優劣を付けるのは難しかった。

アベレージでは違うかもしれないが

　以上、一般店舗と一つ星麺職人の店舗のうどんを食べ比べてみた。結論としては、劇的に美味しさが変わることは考えにくいというのが正直な感想だ。丸亀製麵のうどんは、店内打ち立てとなっているので、その日に仕入れる小麦や温度、湿度、そして職人の腕によって出来上がりに差は生まれるかもしれないが、少なくとも両者に差はほぼないと見てもいいだろう。

　もちろん、その日そのときの出来上がりのコンディションは違うだろうから、アベレージでは一つ星麺職人のいる店舗のほうがやや美味しいのかもしれない。だが、実際はそこまで差はなく、場合によっては一般店舗のほうが美味しかったということも起こるのではないだろうか。そもそもの話だが、店舗ごとに味に優劣が生まれてしまうとなると、全店同一価格で提供していいのかという疑問も浮かんでくるので、劇的な差は生みにくいのかもしれない。

（取材・文＝A4studio）