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高井尚之が読み解く“人気商品”の舞台裏(7月22日)

話題のサードウェーブコーヒー、「昭和の喫茶店」が復活?フル型、急激活性化する喫茶店業界

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コメダ珈琲店1号店(「Wikipedia」より/円周率3パーセント)
 「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数あるジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。

 近年の喫茶業界では「サードウェーブコーヒー」のコンセプトを掲げた店が増えており、メディアでもよく耳にするようになった。サードウェーブコーヒーとは、文字どおり「第三の波のコーヒー」という意味で、米国から来た言葉だ。

 米国におけるファーストウェーブは(年代は諸説あるが)「1970年代までに味気ないコーヒーの脱却を図った時期」、セカンドウェーブは「71年創業のスターバックスコーヒー(スタバ)に代表されるシアトル系コーヒーが主流となった時期」、そしてサードウェーブは「90年代後半から、生産国でのコーヒー豆栽培や淹れ方にまでこだわるようになった動き」のこと。

 セカンドウェーブの主役はエスプレッソ系コーヒーだったが、サードウェーブではそれがドリップ系コーヒーに交代したことも特徴で、発祥地はシアトル以外の西海岸だ。

 実はサードウェーブコーヒーには、日本の喫茶店文化が色濃く反映されている。その関係について紹介してみよう。

●「サードウェーブコーヒー」と「昭和の喫茶店」の関係

 サードウェーブコーヒーの特徴をもう少し詳しく記すと、(1)生産国でのコーヒー豆の栽培を重視、(2)流通過程の透明化、(3)自家焙煎、(4)コーヒーの淹れ方にこだわり1杯ずつ手作業で抽出する――が挙げられる。実は、このうち(3)と(4)は昭和時代の日本の喫茶店で行われていた作業だ。

 現在のドトールコーヒーやスタバに代表されるセルフカフェ(7月14日付当サイト記事『拮抗するスタバとドトール、意外に多い共通点とは?出発点やコンセプト、店づくり…』参照)が台頭する前は、今よりもずっと日本国内各地に個人経営の喫茶店があった。

 ほとんどが「マスター」と呼ばれた男性店主や「ママ」と呼ばれた女性店主が始めた店で、特にマスターは、コーヒー好きが高じて独学でコーヒーについて勉強して開業した人が多かった。

 こうして、こだわりのコーヒーを提供し、お客の支持を集めた店の中には、チェーン店化したところもあった(当時は、長年働いた従業員に「のれん分け」をして屋号を使わせた店も目立った)。

 高度成長期の喫茶店業態の1つに「サイフォン喫茶」と呼ばれた店がある。これはサイフォンのコーヒー器具を使って1杯ずつ丁寧にコーヒーを淹れた店のことだ。この器具を開発した国産老舗メーカーにHARIO(ハリオ)があり、57年に発売した「S7型サイフォン」が人気を呼び、同社の製品を導入する喫茶店も多かった。