「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数あるジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。

　2020年春からのコロナ禍で、居酒屋などの外食産業が大打撃を受けたのはご存じのとおり。基本的にアルコール類を提供せず、夜の営業は短い「カフェ・喫茶店」も厳しかった。

　各メディアでは、外食業の「倒産件数」や「売上減」など数値面での報道が多いが、日々営業する店はどんな思いだったのだろう。今回は地方の老舗店の実情を紹介したい。

　取材に応じてくれたのは、「菊地珈琲」（本社：北海道札幌市）だ。創業は1986年で、今年で創業36年。コーヒー豆の自家焙煎を行い、喫茶業も営む個人系チェーン店だ。地域に根差す店として、地元メディアを中心に何度も紹介されてきた。

　同社はコロナ禍とどのように向き合い、現在、どう運営しているのだろうか。

コーヒー豆の卸、小売り、喫茶店が3本柱

「お客さまの戻りをはっきり感じるようになったのは、つい最近、5月頃ですね。それまでテレワークが中心だったビジネスパーソンが、通勤に戻ってきた印象です。当社の直営部門は、営業時間が早い店は『7～18時』と日中型の店なので、そう感じるのでしょう」

　菊地珈琲の菊地博樹社長は、こう話す。ちなみに、同社の業態は次のとおりだ。

（1）コーヒー豆の挽き売り＝4店舗（すべて直営）

（2）喫茶店＝5店舗（同）

（3）全国の喫茶店・業務店向けにコーヒー（焼豆・生豆）の卸売り

　つまり、「コーヒー焙煎業」として卸と小売りを行い、コーヒーを中心に軽食を提供する「喫茶業」も営む。焙煎業としては、創業者の菊地良三会長（博樹氏の父）が開発した、一度焙煎したコーヒー豆を冷まし、再び焙煎する「ダブル焙煎」で知られる。喫茶業としては、各種のコーヒーのほか、「厚焼きトースト」などパンメニューが人気だ。

　売り上げ割合は（1）＋（2）＝約5割、（3）＝約5割だという。

　企業取材では、自社の事業を「屋外テントを支える柱」に例えて説明する経営者もいる。その視点でいえば、3本の柱で支え、一定のリスクヘッジ（危険回避）もしていたのだ。