女性1人客殺到の焼肉ライク、なぜこんなに美味いのにこんなに安いのか？“緻密”経営の結晶

　飲食業界のトレンドとなっている、「ひとり○○」と呼ばれる業態。なかでも代表的なのが「ひとり焼肉」だ。さまざまな業者が参入し、同時多発的に増えているひとり焼肉業界でも、頭一つ抜ける勢いで店舗数を伸ばしているのが「焼肉ライク」だ。2018年に1店舗目を東京・新橋にオープンすると、フランチャイズ展開も加速。現在は国内24店舗、海外4店舗（2020年1月時点）と、堅調に店舗数を増やしている。

　焼肉ライクを運営しているのは、株式会社ダイニングイノベーションから分社化した株式会社焼肉ライク。同社代表取締役社長の有村壮央（ありむら・もりひさ）氏は自身で飲食業を経営していたが、炭火焼肉チェーン「牛角」の創業者である西山知義氏に師事し、自らの事業を譲渡してダイニングイノベーションに入社。西山氏とともに、焼肉ライクの業態開発を始めたという。

「西山さんから、『焼肉のファストフードをやらないか？』とお声がけいただきました。当時は立ち食いフレンチやステーキなどの勢いがすごくて、外食産業における孤食化も話題になっていた。だったら、ステーキよりもマーケットの大きい焼肉を孤食化すれば、はやらない理由がないし、必ず世界でトップを獲れるんじゃないかと、感銘を受けました」（有村氏）

　ひとり焼肉という文化は、関西圏を中心にある程度の広がりを見せていた。しかし、それはあくまでも「ひとりでお酒を飲みながら焼肉をつまむ」という飲み文化としてのもので、客単価も3000円を超えてくる。そこで、焼肉ライクでは食事としての利用をメインにしつつ、一番安い「バラカルビセット」100グラムを530円と、牛丼チェーンの定食メニュー並みの価格に設定した。

「普段使いできるような、フラッと気軽に立ち寄れる、定食やファストフード感覚で食べられる焼肉というイメージです。『好きな外食ランキング』という調査では、ほぼ全世代で1位が『寿司』、2位が『焼肉』なんです。寿司には高級店と回転寿司店がある。でも、焼肉にはライトに楽しめる店舗がなかった。そうした事情は、業態開発のきっかけのひとつですね」（同）

意外に多い複数人での利用

　焼肉ライクの店内は木を基調としたスタイリッシュなつくりで、女性ひとりでも入りやすい。カウンターテーブルには埋め込み式の無煙ロースターと、コップを押し込むと水が出てくるウォーターサーバーが設置されている。テーブルの下にはお箸やおしぼりが入っている引き出しがあり、注文は席に設置されたタブレットですべて行うことができる。

　注文から提供までは3分を目標に掲げており、テーブルの凹みにトレイがハマるようになっているため、メニューの出し下げもスムーズだ。おひとりさま向けにパーソナルスペースを確保しつつ、店員のオペレーションまで考え抜かれた設計で、そのシステムの完成度は驚異的だ。

「ロースターひとつとっても、七輪を置くのか、ガスがいいのか、煙のダクトを上引きにするか下引きにするかなど試行錯誤を重ね、席の配置や会計システムについても、図面に落とし込んで8カ月間検証を重ねました。1号店を出してからも、お客様の動きや実際のオペレーションを見ながら改善や微調整を繰り返し、より最適なシステムを構築しています」（同）

　1店舗目の新橋本店、2店舗目の新宿西口店を運営していくなかで、新たな課題にも気づけたという。

「思ったよりも、複数人で来店していただくことが多かったんです。焼肉ライクはわかりやすく『ひとり焼肉』と呼ばれますが、その本質は『焼肉を気軽に楽しめること』であって、そのなかに『ひとりでも行ける』が含まれているだけなんです。なので、3店舗目の渋谷宇田川町店では、パーテーションの取り外しによって4、6名様でも向かい合って座れるような席も配置しました」（同）

　当初、定食メニューの肉の提供量は100グラムと200グラムの2種類だったが、顧客の要望で中間の150グラムも導入。さらに、50グラム刻みで「ちょい足し」できるようにした。

「ごはんにもこだわりました。最近は糖質制限ブームで炭水化物が敬遠されがちということも認識していますが、やはり焼肉はごはんと一緒にモリモリ食べてもらいたい。なので、お米は岩手県産の『ひとめぼれ』を使用。焼肉に合うように若干硬めで炊き、少量ずつ調理することで炊きたてでの提供を行っています」（同）

　さらに、「ちょい足しカレー」や「TKG（卵かけごはん）トッピング」など、焼肉とごはんが進む仕掛けづくりにも余念がない。そして、何よりもこだわっているのは肉質だ。グループ会社の他の業態や今までの経験で培った仕入れルートを活用し、ほかでは出せないレベルの肉をお値打ち価格で提供しているという。

「メインの肉は冷凍ではなくチルドビーフを使用しているので、同価格帯の他店と食べ比べたときに、うちのほうが圧倒的においしいと思ってもらえるはずです。肉に関しては、仕入れから管理まで、西山さんや親会社のノウハウをフルに生かして提供させていただいています」（同）

フランチャイズの問い合わせが殺到の理由

　破竹の勢いの同店には、個人や企業からフランチャイズの問い合わせが殺到しているそうだ。

「ありがたいことに、100社近くから問い合わせをいただいています。うちの業態なら、回転率はラーメン店並みで、単価は1300円以上とラーメン店の倍近くなる。カット済みの肉を採用しているので仕込みの手間も少なく、調理もお客様のセルフなので人件費も抑えられます。今は人手不足で、特に焼肉店はアルバイトが集まりにくいんですが、おかげさまでうちは人材面でも申し分ない。飲食店で売り上げを取っていくのがすごく難しくなっているなかで、これらの課題を解決できる焼肉ライクにメリットを感じていただけているようです」（同）

　東京の直営店で店の宣伝とトライアルを進め、そこで蓄積したノウハウを生かして、フランチャイズ店を全国に広げていくという。試行錯誤と進化の日々のなかで、有村氏は「今は大変なときだけど、楽しい」と笑う。

「お客さまから『今まで2カ月に1回だった焼肉が2週間に1回になった』『女性ひとりで来られてうれしい』という声をたくさんいただいて、あらためて、みんな焼肉が好きなんだと実感しています。既存の焼肉店の市場を奪うのではなく、焼肉の市場規模を広げつつ『焼肉のファストフード』という新たな文化を育てていきたいですね」（同）

　外食アンケートでいえば、焼肉店は「入りにくい店」の2位でもある。既存のマイナス要素をすべて解消し、新たな焼肉文化をつくるべく、焼肉ライクの熱意は強火をキープ中だ。

（文＝松嶋千春／清談社）