“仕込み”を担うことで飲食業を救う。プレコフーズがつくる、業界の新バックヤード革命

人手不足、物価高騰、働き方の変化。コロナ前後で飲食業界を取り巻く環境は大きく変化しました。
その影響はいまだに深く、「店舗を続けたくても続けられない」という声も聞かれます。

そんな中、飲食業の現場で注目を高めているのが、飲食店の負担を大きく左右する「仕込み」業務のアウトソースです。

今回は、東京・大井町の小さな鶏肉専門店「鳥利商店」として創業した株式会社プレコフーズを、事業を引き継いだ約30年前から約200倍に売上高を拡大した代表取締役社長 髙波幸夫氏にインタビュー。

プレコフーズの「仕込み代行」は飲食業界にどのような価値をもたらし、どんな未来を切り拓こうとしているのか、その取り組みや展望を伺いました。

とにかく“人”が足りない!?飲食業界を苦しめる環境変化

——飲食業界を取り巻く環境はどう変化していますか？

飲食業界に大きな変化があったのはコロナ前後です。飲食業界は、とくに影響を受けた業界のひとつでした。

2020年4〜7月頃、すべてがコロナ由来かどうかは不明確なものの、プレコフーズでも25％、約5,000軒のお客様を失っています。

しかしその後、インバウンド需要などもあり、2025年の1〜6月期には客数・消費額ともに過去最多となっています。
首都圏の飲食業はある程度活気を取り戻していると感じますが、一方でコロナのみならずさまざまな要因で、コロナ前と大きく変化してしまった部分もありますね。

まず、複数人で飲食する際の形態です。
大人数での一次会の需要は戻っているものの、二次会、三次会の利用が格段に少なくなっています。客単価が高い高級店の場合は問題ありませんが、客単価の低い店舗の場合は、いまだ苦戦を強いられているケースはあるのではないでしょうか。

物価や人件費の高騰も、飲食業界に深刻な影響を与えています。
飲食業界は、コロナ直後よりも商品への価格転嫁はできてきているものの、それを超える勢いで物価が上昇しています。
また昨今、政府は最低賃金引き上げを推進しようとしています。一方で労働人口は徐々に減少している状態です。
飲食業は非正規の労働者が多い業態でもあり、他業界と比較しても人手不足が顕著です。
中には、売上には問題ないものの、人手不足の影響で店舗数を減らしての営業を余儀なくされるというケースもあります。

——それらの変化が、飲食店の「仕込み」にどのように影響しているのでしょうか？

「仕込み」という作業は、多くの人が想像しているよりもずっと時間がかかります。
たとえば、昼の12時に出勤して営業開始の17時まで仕込み。営業終了が22時という焼き鳥屋の場合、稼働時間の半分を仕込みに費やしているのです。
仕込みはある程度の技術や器用さが求められることも多く、アルバイトなどの場合はせっかく採用してもなかなか求めるレベルの作業ができないということもあります。
一方、調理の技術を持っている人材を採用するために人材紹介会社などを活用した場合、仲介手数料も高額になります。場合によっては、1店舗の利益2～3ヶ月分をかけて1人を採用しなければならないというケースも耳にしますね。

こういった事情もあり、仕込み代行に対するニーズは以前よりも格段に多くなっていると感じます。

個人店でも利用しやすい「仕込み代行」の仕組み

——プレコフーズの仕込み代行事業スタートのきっかけには、こういったさまざまな課題が影響していたのでしょうか？

需要が高まっているため、仕込みの範囲を広げてはいるものの、実は仕込み代行は食肉加工という形で創業当時から行っていました。
そもそも、野菜や魚に比べて、食肉は加工の依頼度が高いのです。「何ミリ幅で均等にスライスして卸してほしい」などの要望は昔からあり、対応していました。
鶏肉専門店だったため、最初は鶏肉の加工のみでしたが、お客様からの要望を受けて牛肉や豚肉など他の食肉にも対応を拡大していきました。

——食肉加工という部分でいえば、同業の企業も多いかと思います。プレコフーズならではの強みはどのような部分にありますか？

まず、深夜の1時までに発注いただければ当日配送が可能である点です。
深夜受注当日配送が可能な食肉加工企業は他にもあるのですが、加工部分を外注しているため冷凍で卸しているという企業が多く、プレコフーズのように鮮度を保ったチルドの状態で卸せる企業は少ないですね。

また、少ない分量から受注できるのも、プレコフーズの大きな強みです。
飲食店は個人経営店も多く、大きいロットでの仕入れが難しい場合もあります。焼き鳥の串刺しなどは10本から受注が可能です。
分量だけでなく、加工の内容もかなり多岐にわたっています。スライスやカットの幅はもちろん、脂少なめなどの要望にも対応しています。
現在、加工の種類は数千種にも及んでいますが、これはお客様ごとの要望にオーダーメイドで可能な限り応え続けた結果ですね。
たとえば、シュウマイを出している飲食店に対して、最初はひき肉を卸していたのが、お客様のリクエストで味付け加工した餡を卸している、というケースもあります。

柔軟な対応を可能にできるプレコフーズの文化

——具体的に、どのような仕込みをどのような体制で行っているのでしょうか？

まずは、角切りや糸切りなど、切り方を指定できるオーダーカット、厚みを指定できるオーダースライスをはじめ、挽き方や肉の配合を指定できるオーダーひき肉などです。余分な脂やすじを除去するトリミングなどにも対応しています。
お客様のオーダーに合わせて、チャーシューの糸巻き・ネット巻き、串打ちなどの対応も可能です。
お客様の下味のレシピをいただいての味付け加工まで行っていることに対しては、喜ばれると同時に驚かれることも多いですね。
グラム単位での指定や、それぞれの加工を組み合わせることもできます。

現状、プレコフーズで対応していないのは加熱加工ですね。
11℃の低温クリーンルームで作業し衛生管理を行っているため、熱を発する加工と現状の環境が相反してしまうためです。

現在、食肉を発注いただくお客様の約7割、17,000軒にプレコフーズの自社加工商品を購入いただいています。取引顧客軒数の増加とともにセンター数も増え、現在は都内に食肉だけで6つの拠点を構えています。

——このような、要望に合わせた柔軟な顧客対応が可能な理由を教えてください。

人の手を使って行う部分と、自動化できる部分を分け、効率化を図っています。

受注に関しては受注システムなどを活用しています。深夜の受注に対しても、深夜勤務の受注課社員が受注処理を担当します。
もちろん、自動化されているのは受発注などのシステムだけではなく、食肉の計量器システムや野菜のデジタルピッキングなどを積極的に導入しています。

一方、食肉の加工などは人の手を使って行ったほうが、細かい要望や少量のオーダーにも応えられます。加工の部分に関しては、一部自動化している部分がありつつも、丁寧に人の手を使って作業することにこだわっています。
これは、少量受注、多品種取り扱いでお客様のニーズを実現するプレコフーズの強みが、機械化には向かない部分があるためです。
受発注に関しても柔軟さを持たせ、お客様のニーズによって、Webでの受注だけではなく、現在でもFAXや留守電話での受注も継続しています。

——細やかで柔軟な対応は、社員のモチベーションが維持されていないと難しいように思います。プレコフーズでは社員一人ひとりがモチベーションを保つためにどのような仕組みを導入していますか？

プレコフーズは、年齢や社歴に関係なく、前向きで笑顔がある社員にはどんどんチャンスを与え、実力を評価する文化です。
一方で、現在重視されている多様な働き方にも対応することで、あらゆるライフステージやライフスタイルの社員に活躍してもらっています。

最もモチベーションに寄与しているのはインセンティブなどの制度でしょうか。
おもに営業業務の社員を対象に、販売額に応じた報酬を設定する、事務やシステム職、総合職も資格や技能に応じて表彰・昇給するなどの仕組みを導入しています。
とくに社内でも注目度が高く、社員のモチベーションに影響しているのは「テクニカル試験」ですね。毎年2月に行われる食肉加工の技術試験なのですが、この試験で決定したランクが次年度の給与に反映され、基本給の他に最大72万円のインセンティブがつくのです。
毎年、ポスターがつくられたり、社員の前での表彰があったりと、社内が盛り上がる一大イベントです。

求められれば対応する！　プレコフーズが見据える飲食業界の未来

——プレコフーズの仕込み代行は、飲食業界にとってどのようなメリットをもたらすと考えていますか？

現在飲食業界が直面している、人手不足や人件費高騰が引き起こす課題解決に寄与できると考えています。
プレコフーズが仕込みを代行することで、人手が少なくても店舗運営を維持できますし、人件費という高い固定費を仕込み業務のために払う必要がなくなるためです。

また、食品の安全性という面でもメリットが大きいと感じています。
プレコフーズでは、丁寧な仕込み作業はもちろん、食品の安全性の確保も行っています。低温クリーンルームでの作業はもちろん、自社解体鶏は水と微酸性電解水で洗浄してから解体しているのです。
この工程を組むことで、一般生菌数が1,000分の1ほどに減少するという検証結果もあり、食中毒の原因となるカンピロバクターやサルモネラのリスク対策にも非常に効果的です。
これは、オプションなどではなく、無料サービスとしてすべての自社解体の鶏肉に行っています。

——仕込み代行に関する今後の展望とともに、飲食業界の持続的成長へどう貢献していきたいかを教えてください。

飲食業界は今後、ますます人手不足が加速していくと予想しています。同時に、仕込み代行に対する需要もさらに高まるはずです。
今後は、お客様からレシピを預かり、チャーシューや牛すじ煮込み、ラーメンスープなど加熱が必要な加工商品をオーダーメイドで納品できればと思っています。これも、これまでの食肉加工と同じく、小ロットでの受注はできるようにしたいですね。
すでに、加熱加工のための新たなセンター開設を目指して物件探しをスタートしています。

時代や経済の発展とともに、食品業界の現状は日々変化しています。
お客様のニーズに沿って加工の領域を広げるとともに、社会的に大きくなる「食品の安全性」への要請にも、常に真摯に応え続けていきたいですね。

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「仕込み」という見えない部分に手を差し伸べることで、飲食業の明日を支える。そのプレコフーズの取り組みは、日々変わり続ける飲食業界にとって、ますます欠かせない存在になっていくはずです。

プレコフーズが示す、仕込みを外部に任せるという選択肢は、飲食業界の働き方を少しずつ、よりよく変えていくのではないでしょうか。

※本稿はPR記事です。