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外食用加工肉、回転寿司の代用魚…偽装批判は、言いがかり?外食産業の企業努力の否定では

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「写真素材 足成」より
 みなさん、こんにちは。

 筆者は、『ニセモノ食品の正体』(宝島社)、『ニセモノ食品作り最前線』(同)など、食品の舞台裏について解説する本なども書いてきたサイエンスライターです。ネット上で、さまざまな食品加工を実際にやってみた「ケミカルクッキング」などという動画もあります(もう数年前の仕事なのですが)。

 さて今回は、昨今世間を騒がせている偽装食品について、一通りざっとおさらいしてみようと思います。

 偽装肉といわれるものには、大きく分けて3種類あります。そもそも偽装肉には正式な名称はなく、その結果、各社がそれぞれ勝手に命名して売っています。こういう足並みの揃わないところも、胸を張って売れないのではないかと邪推されてしまう食品業界の難儀な側面かもしれません。

 この偽装肉、往々にして外食用の加工食材として用いられています。理由は一つ、「安価でおいしい」からです。そして安全面に関しては、適切な運用をしていれば何も気にする必要はありませんが、注意点もあります。見ていきましょう。

●結着肉1(通称サイコロステーキ肉)

 スーパーなどでもよく見かける、均一に脂が入った肉がサイコロ状になっているアレです。使われるのは、すね肉や横隔膜(ソフトカルビ)、心臓といった、硬くて風味にクセのある部位であり、これらの肉を砕いて、牛脂を混ぜ、さらにカゼインや増粘多糖類、リン酸塩などで調整したのち、プレスで圧縮し、押し出し成形したものです。

 技術自体は古く、40年ほど前からありましたが、スーパーなどの店頭には2000年代に入って増えたようです。値段は非常に安く、ブロック肉としては破格。味はステーキ肉ともハンバーグとも違う歯ごたえで、好みは分かれるものの、好きな人も多い。

 食用に適さない屑肉を無理矢理食べられるようにしたなどと評されることもあるが、食品加工業において廃棄を減らすことは環境問題への取り組みの結果であり、それを屑肉の加工品と評するのはあまりに酷な話。

 しかし成型肉の中では最も技術的に古く、特に成型サイコロステーキは一旦破砕された肉を結着しているため、加工時にかなり外気に触れ、細菌の混入の機会が増えてしまいます。

 格安を売りにしているステーキチェーンなどでは、他の肉と同じか、それ以下の扱いでこの加工肉が扱われていることがあり、そういった店でしばしば食中毒を起こしている。傷みやすい点を考慮した上で、買ったら賞味期限に注意することが肝心です(少なくとも賞味期限の範囲でよく焼いて食べれば、なんの問題もありません)。

 また、結着剤として使われるカゼインは乳由来なので、牛乳などにアレルギーのある人は要注意。そのほかにも大豆由来のものなども使われているので、アレルギー持ちの人は全般的に注意が必要です。

 元の肉が煮込みに向いているだけに、煮込み料理の肉として使うと、非常に良い味となるので、安くビーフシチューなどをつくりたい場合は、長時間煮込んで使うと安上がりで美味しいものになるので、使い方次第です。

●結着肉2(成型接着肉 フランケンステーキ肉)

 古くに開発された結着肉の後継バージョンというべきもので、適当なサイズの肉の肉質をポリリン酸などで改善したのち、結着剤(アルギニンや数々のリン酸塩、レシチンなどを複雑に配合したもの)で肉同士をプレス圧縮しつつ冷蔵保存することで、まるでひと塊の肉のように融合する。

 これをスライスしたものはまるで1枚の大きなロースやヒレ肉のようになるため、安価なステーキ肉として使うことができる。

 添加物の危険性を過剰に煽る非科学的な本などでは、こうした用途で使われるリン酸塩は体内のカルシウム濃度を下げるなどという話が書かれていますが、実際に添加物として含まれる程度の量で、体内のカルシウムレベルが変わることはあり得ません。