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千葉哲幸「フードサービス最前線」

快進撃「やっぱりステーキ」超ローコスト経営の秘密…低迷「いきなり!ステーキ」と真逆

文=千葉哲幸/フードサービスジャーナリスト
快進撃「やっぱりステーキ」超ローコスト経営の秘密…低迷「いきなり!ステーキ」と真逆の画像1
2020年6月17日、吉祥寺の住宅街にオープンした東京1号店。

 ステーキの世界ではかつて一世を風靡した「いきなり!ステーキ」によって「ファストステーキ」という言葉が生まれた。これは商品が低価格という要素も含めて、早く提供され顧客はお手軽に利用できるという業態を確立したという証である。

「いきなり!ステーキ」の1号店は2013年12月にオープンした銀座4丁目店。当初「リブロースステーキ1g 5.5円」を300gで食べることを推奨する(1650円)など遊び心のあるメニュー構成を取っていた。以来、500店舗を全都道府県に展開するという急成長を遂げた。

 しかしながら、同チェーンを展開する株式会社ペッパーフードサービスは過剰投資に加え業績の低迷によって事業を縮小、同社の成長エンジンであった「ペッパーランチ」を2020年8月に85億円で売却した。とはいえ、ファストステーキという領域を築いたことは外食産業において大きな功績である。

 このファストステーキの領域で今注目されているのが「やっぱりステーキ」である。

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「やっぱりステーキ」のステーキは柔らかい赤身肉が特徴。

働きやすい動線設計により省力化を図る

「やっぱりステーキ」を経営するのは株式会社ディーズプランニング(本社/沖縄県那覇市、代表/義元大蔵)。2015年2月、那覇市内で3坪6席の規模でスタート。赤身肉のステーキ200gを1000円で提供するというスタイルがたちまち大ヒットして、月商280万円を売り上げた。2号店は20坪24席、日曜日定休、週6日営業、夜に商売をしている人たちが仕事を終えてから食事にやってきて、朝6時に満席となり、マックスで1日37回転という記録を持つ。沖縄には飲んだ後でステーキを食べるという「〆ステーキ」という文化があり、現在沖縄には24店舗を展開している。

 全国ではこの3月12日にオープンした静岡インター店で63店舗となった。静岡県では4店舗目となる。さらに3月末に八幡本城店(福岡県)、4月中旬に桑名店(三重県)のオープンが控えている。

 東京には昨年6月17日に吉祥寺の住宅街に出店。そして今年の2月11日にオープンした蒲田店が2号店となる。「今注目されている」と言いながら東京にまだ2店舗とは表現に矛盾があるようだが、これが「やっぱりステーキ」の本領なのである。

「やっぱりステーキ」は経営数値としてFLコスト比率(売上高に占める食材原価と人件費の割合)を65%にしている。一般的な60%より5%高い。内訳は原価率50%弱、人件費率は20%以下。大抵の店舗では、焼き場に1人、洗い場に1人、ホールに1人という体制、人件費率をうまくコントロールしている店は13%以下になっている。

「各店舗のレイアウトがコンパクトにできているので働きやすくなっています。これが5人とかに人数が増えると生産性が下がる」(同社代表の義元氏)

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さまざまな調味料が用意されていて顧客は好みで味付けを調整する。

居抜き物件、家賃比率5%とローコスト運営を徹底

 コストダウンを支えるポイントは、居抜き物件に出店していること。物件の中にある設備機器で使えるものは再利用して、減価償却費を抑えて初期費用を低くしている。吉祥寺店の場合、エアコン、食洗器、一部の冷蔵庫などは再利用していて、設備機器の譲渡金額は90万円で済ませている。

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