厚切りの焼肉キング・薄切りの焼肉ライク、客から愛される秘密…店舗訪問で発見

　日本フードサービス協会が発表した「外食産業市場動向調査　2月度」は、「まん延防止等重点措置の適用拡大、外食産業への影響も持続」としている。ファストフード業態ではテイクアウトが生活スタイルとして定着しつつあり、売上は前年同月比107.1％。ファミリーレストラン業態は、まん延防止措置の適用が全国的に拡大したことから売上は前年同月比99.3％、コロナ前の2019年同月比では 67.9％と低迷している。

　焼肉業態は営業時間短縮などにより繁華街立地で落ち込みが見られたものの、店舗の増加などにより、売上は前年同月比100.8％、19年同月比では73.6％まで戻した。全店データによると、焼肉業態は客数は前年同月比102.5％、客単価同98.4％と引き続き好調だ。コロナ禍であってもすべての業種が不調ではないことをデータが示している。

焼肉弁当は評価の分かれるテイクアウト商品

　焼肉業態では客数が増加しているものの、客単価が伸びていない理由は何か？　テイクアウトやデリバリーに比較的不向きなためではないかと、筆者は感じる。「美味い」「美味くない」は個人の主観によるものであり一概に評価はしにくいが、焼肉弁当は特に評価の分かれるテイクアウト商品の代表ではないだろうか。

　焼肉弁当は時間経過により肉の脂分がご飯に移り白く固まってしまい、焼肉が本来持つ食味を弁当という容器の中で再現できていないように見受けられる。今回、焼肉弁当とすき焼き弁当を例として比較検証してみた。すき焼き弁当の具材は牛肉と割下が適度に染み込んだお麩というシンプルな組み合わせ。牛肉は煮込んだ分だけ適度に脂分が抜かれた印象であるが、割下の味をまとったゆえに温度が低下した後も一定の食味を保ちつつ、新しい味わいを提案している。

　一方、焼肉弁当は電子レンジで加熱すると、肉は脂分が抜け食味が低下し、逆にご飯は油まみれになってしまう。また、レンジで加熱しなければ、脂の抜けた肉と固形状態の脂を上に乗せたご飯という形態になる。それゆえ、通常販売されている焼肉弁当はその実力を発揮できていない。

　コロナ禍で焼肉チェーン各社が持ち帰り弁当や自宅での焼肉セットの販売に注力しているものの、成果のほどは一回でも体験した消費者がよく知るところであろう。電子レンジで加熱する購入者をターゲットとして販売するのであれば、松屋のテイクアウト容器のようなセパレートタイプや、脂分がご飯に移らない工夫を施した容器、肉とごはんの間に敷き紙などをはさむスタイルのほうが消費者の満足度は高くなるのではないか。焼肉に限っていえば、テイクアウトよりはデリバリーのほうが、クオリティを下げずに消費者に届けることができる。