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重盛高雄「謎解き?外食が100倍面白くなる話」

原因は漬物と「だしサービス」?やよい軒、業績急回復の意外な理由、店舗訪問で判明

写真・文=重盛高雄/フードアナリスト
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やよい軒の店舗

 日本フードサービス協会がまとめた「外食産業市場動向調査10・11月度」からは、人流の順調な回復に伴う売上増の一方で、外食業界では人件費を含む原価高騰と感染拡大への不安が再び高まっていることが見て取れる。

・以下、同調査より抜粋

<10月は11日より「全国旅行支援」や「水際対策の大幅緩和」が始まり、秋の訪れとともに全国で人の流れが活発化し、おおむね店舗数減少の中でも客数増となり、価格改定による客単価増とあいまって、全体売上は114.8%となった。業態によって差異はあるが、全体では19年対比で初めてコロナ以前を上回り105.5%になった。しかし、新たにインフレとの闘いという難問に直面している>

<ファミリーレストラン業態 店内飲食の回復に伴い、各地の営業制限が続いた前年との対比では120.3%になったが、19年対比では96.7%にとどまる。夜間の客数の戻りは鈍く、来店目的が明確な専門店ほど回復傾向が強い>

<11 月の外食は、コロナ第 8 波が拡大中も行動制限がなく、相次ぐ価格改定に加え、インバウンド受け入れや全国的な旅行支援が10月から実施され、おおむね表面上の売上数値は伸びて対前年比 108.9%となった。だが原材料費、エネルギー費、人件費等の高騰は価格改定ではカバーしきれないほど大きい。さらに、自粛気味の消費マインドが加わり、とくに夜間の客数が振るわず、全体として勢いのある回復 とは言えない。事業継続の足かせがほぼ無くコロナ前の外食シーンに戻りつつある欧米とはかけ離れた状況となっている。ファミリーレストラン業態(抜粋) 全体売上は前年比107.5%、19年比では93.9%となった>

 振り返るとこの1年はウィズコロナという特殊な環境ではあるものの、店舗の営業時間や外出に関する各種規制が解除されたことに加え、全国旅行支援により人流が回復し需要が喚起された。客数の前年比が低水準であった業態も多いが、ファストフードとファミリーレストラン業態に関しては順調に客足が回復してきているといってよい。訪日旅行者に関しては本格的な回復にはほど遠いまでも、国内の需要喚起施策である旅行支援が国内旅行の底支えを果たしている。

プレナス

 今回はテイクアウトとイートインと2つの大黒柱を持つプレナスを取り上げてみたい。同社は持ち帰り弁当の「ほっともっと」と定食レストランの「やよい軒」を主力ブランドとする。店舗売上高対前年同月比推移(直轄エリア)は、「ほっともっと」は対前年比100%前後で推移し、昨年の累計は101.4%(全店)、「やよい軒」は107~127%で推移し昨年の累計は119.7%(全店)となっている。

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