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千葉哲幸「フードサービス最前線」

「鳥どり」も業態転換…ダイナック、脱チェーンへ大改革断行、店舗数3割削減

文=千葉哲幸/フードサービスジャーナリスト
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「焼鳥 ハレツバメ」の「おまかせ冷菜5種盛り」1380円(税込)。すべて野菜、彩りのよさでミレニアル世代の女性に人気
「焼鳥 ハレツバメ」の「おまかせ冷菜5種盛り」1380円(税込)。すべて野菜、彩りのよさでミレニアル世代の女性に人気

 サントリーホールディングス(HD)の完全子会社にダイナックという外食企業がある。同社は1958年3月に新宿東京会館として設立され、のちサントリーのグループ会社となり、1988年9月にダイナックに社名変更。2000年10月ナスダック・ジャパンに上場、2006年11月東京二部上場。しかしながら、コロナ禍にあって業績を落とし昨年6月に上場廃止し、サントリーHDの完全子会社となった。

 この新生ダイナックの代表に就任したのは秋山武史氏。秋山氏はサントリーのなかで飲食店の盛業支援を行う「グルメ開発部」に20年弱在籍していた。この間、秋山氏は「角ハイボール」の普及に努めサントリーの業績に大きく貢献したとともに、新しい飲酒のスタイルをつくり上げた。その秋山氏が外食企業の社長に就任したということで、いま飲食業界から大きく注目されている。

ミレニアル世代を取り込むメニュー

 ダイナックはコロナ禍前まで「オフィス街立地、ビジネスパーソン、宴会・社用使い」ということを強みとして160店舗展開していた。それがコロナ禍でこれらの需要がなくなり30店舗閉店した(現在は110店舗の体制)。

 秋山氏が同社の代表となったのは昨年9月。ここから新生ダイナックの再構築が動き出した。秋山氏はグルメ開発部在籍当時から、これからの外食の存在意義が「繁華街、ミレニアル世代(1980年~1990年代半ばごろまでに生まれた世代)、日常使い」「郊外・住宅地、ファミリー、食事使い」というものに変化していくのではと考え、2020年4月ごろから未来予測を立ててメンバーと話し合っていたという。

 今年に入って、同社では続々と新業態をオープンしている。これらの新業態に秋山氏が考えてきた「これからの外食の存在意義」がどのように表現されているか見てみよう。

 この第一弾は「焼鳥 ハレツバメ」。これは同社の鶏料理業態「鳥どり」から業態転換することを想定して開発されたもの。1号店として「鳥どり 横浜鶴屋町店」が「焼鳥 ハレツバメ 横浜鶴屋町店」となって3月30日にオープンした。個室とカウンター席で構成された平面プランはそのままにして、50代が主要顧客であった「鳥どり」からミレニアル世代も取り込めるメニュー構成が考えられた。

 同店のフードは「鴨串焼き」「季節のおばんざい料理」「鴨出汁せいろ」とおおまかに3本で構成されている。鴨串焼きの名物は鴨肉100%のつくねを生から焼き上げる「鴨生つくね」と、鴨肉ロースで焼きネギを巻いた「鴨ねぎま」。串焼きのタレは数種類のしょう油をブレンドして有馬山椒を利かせている。ちなみに「鴨鳥5本盛り」は1280円。季節のおばんざい料理は、単品以外にもそれぞれを少しずつ豆皿にのせた「おまかせ冷菜5種盛り」1380円(以上、税込)もラインアップされている。すべてが野菜で彩りもよい。

 ドリンクは有馬山椒をトニックウォーターに漬け込んだシロップとジンを合わせた「ハレツバメサワー」、店舗でヒノキに漬け込んだ特製ウイスキーの「檜香るハイボール」、そば焼酎に濃厚なそば湯でつくった丸氷を入れて独特の甘みと味わいの変化を楽しむ「蕎麦湯氷ロック」などをラインアップしている。

「自分たちが行きたい店」を考えてもらう

 第二弾は「釣宿酒場 マヅメ」。これは同社の魚業態「魚盛」から業態転換することを想定して開発されたもの。1号店として「魚盛 日本橋店」が「釣宿酒場 マヅメ 日本橋店」となってオープンした。

「鳥どり」も業態転換…ダイナック、脱チェーンへ大改革断行、店舗数3割削減の画像1
「釣宿酒場 マヅメ 日本橋店」の海辺の釣宿を思わせる外観

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11:30更新
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