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重盛高雄「謎解き?外食が100倍面白くなる話」

70品食べ放題コースで牛肉3種のみ…牛角をすぐ退店した理由 15分も肉が来ない

写真・文=重盛高雄/フードアナリスト
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「牛角」のテーブル

 日本フードサービス協会が10月25日に発表した外食産業市場動向調査は、以下のようにまとめている。

「9 月の外食産業の売上は、新型コロナ第 7 波が峠を越え月後半にかけて客足に回復の動きが見られたことで、『緊急事態宣言』等の影響を受けた前年を上回り、全体売上は 119.7%、19 年比でも 94.1%と、8 月よりも明るい兆しが見えてきた。飲酒業態はコロナの打撃が大きく苦境が続くが、宴会などの顧客獲得に向けて情報発信を再開している」

「『焼き肉』は、コロナ感染の減速にともない大都市圏店舗が好調で売上167.7%、19年比でも104.4%となった」

 コロナ禍を経て順調に推移しているのが「焼肉」業態だ。そのなかでも筆者が注目しているのは、一人焼肉を標榜する「焼肉ライク」だ。物語コーポレーションが運営する「焼肉きんぐ」やレインズインターナショナルの運営する「牛角」と異なり、個食をターゲットとしているチェーンだ。ホームページによると現在97店、まだまだ発展中といえるだろう。最近では武蔵小山の「から好し」の跡地に出店。両国駅のガード下に10月24日にオープン。客席は店舗右奥側に展開し、入り口がキッチン脇に当たり、作業をしながら来店する客に声を掛けられる仕様となっている。

焼肉ライク

 オープンしたばかりの武蔵小山店は、オペレーションがまだまだだと感じるだけではなく、地域の顧客と店舗の呼吸が合っていないと強く感じる。

・気になる点1:テイクアウトの待ち時間

 再開発に伴う工事関連業者やウォークイン顧客をターゲットとしているのだろうが、近隣に立地する松屋などと比較してテイクアウトの待ち時間が長い。現在は少し改善されているのだろうが、待ち時間が30分以上というのは休憩時間の尺に合わない。焼肉弁当なので、客の「熱々が食べたい」という気持ち、店側の「熱々を提供したい」という気持ちがすれ違っている。受付の手段や方法の改善が求められる。

・気になる点2:来店待ちのスタイル

 ランチタイムの少し前、入り口に立ってみた。店内は混んでいる様子だが、店員が筆者を気にしている雰囲気は感じられない。店内の女性スタッフと数回目が合うが、入り口に意識を向ける様子はない。5分ほど待ち、店側に歓待されていない雰囲気のため、その場を離れた。その後も数人が並ぶが、同じ状況が続き、並んでは離れ並んでは離れが続いていた。店内を覗くとセルフレジに並ぶ人、片付けが間に合わないカウンター席の様が見て取れた。

 武蔵小山店はアーケード街に立地する店舗のため、客待ちスペースの確保は難しいのだろう。せめて動線の確保や案内表示は欲しいと感じた。消費者の目線から、ランチタイムなどピークタイムに回転率を上げるための工夫は欲しい。新しい店舗ならばスタッフだけでなく顧客も慣れていないため、どこにどのように並べば良いのか分からない。店舗と顧客の呼吸合わせのためにも、本部の応援体制やピーク時間の増員体制(ヘルプ)など新店舗の開設にあたり万全を期す必要がある。

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