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サイゼリヤに聞く、低価格&高収益の秘訣は“ブームを追わない”?商品開発、店舗運営…

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サイゼリヤ HP」より
 国内外に1000店舗以上を展開し、来日したイタリア人の間でも評判になるほど良質な料理を低価格で提供する、イタリア料理チェーンのサイゼリヤ。

 ミラノ風ドリアが299円、マルゲリータピザ、キャベツのペペロンチーノがそれぞれ399円など業界他社を圧倒する低価格を実現しつつ、売上高利益率5%であれば優良といわれる外食業界において同10%を維持し、高効率経営を達成している秘訣はなんなのか?

 今後も国内外で年間100店舗という出店ペースで、2018年8月期には現在の1.5倍の1500店体制を目指し、今年1月には千葉県に50億円を投資した最新鋭の食品加工工場を稼働させたサイゼリヤ社長室広報課長の内村さやか氏に、

「多くのリピーターを呼ぶ料理の商品開発の秘訣とは?」
「低価格と高効率経営の両立を実現させる秘訣とは?」
「無駄なく質の高い食品加工から店舗運営までのプロセスを実現するための取り組み」
「新しい局面を迎える人材育成と組織改革への取り組み」

などについて聞いた。

--売上高経常利益率が平均5%以下といわれる外食業界の中で、貴社は10%を上回っています。その秘訣はなんですか?

内村さやか氏(以下、内村) 外食産業は労働集約型なので、他の産業に比べて人件費の割合が高いという特徴があります。つまり、売上高経常利益率を高めるためには、効率的な店舗運営を行い、いかに人件費のムダを抑えるかということが最も重要なのです。ただ、私たちは10%という数字だけを目指してきたわけではありません。効率的な店舗運営を追求した結果が、この数字となって表れているということです。

 当初サイゼリヤは、イタリア料理専門店として1973年にオープンしました。オープン当時はお客様にあまり来ていただけず、かなり苦戦しました。そこで、思い切って価格を下げたところ、一転して行列ができるほどのお客様に来ていただけるようになったわけです。

 それはすごくうれしいことなのですが、でも今度はそれだけのお客様に対応するためのスタッフが不足してしまったのです。そこで、料理をつくるという作業の生産性が必然的に求められ、創業者である正垣泰彦(現代表取締役会長)がさまざまな工夫を凝らしました。その一つが通称「マテハン」(マテリアルハンドリング)です。人間の体への負担を少なくし、最低限の動き、最小範囲の動きで料理をつくれるように物の配置、レイアウトなどの工夫を凝らしました。私たちの効率化は、人件費の削減そのものを追求してきたからではなく、お客様にいい料理をいかに早く出すかを追求してきた結果なのです。

 当時の従業員には、「忙しくて大変」「人が足りない」、そういう意識はなかったようです。とにかく自分たちの忙しさの先にはお客様がいる、そのお客様が喜んでくれる、そういう思いを持った人たちが集まっていました。そして、そういう思いは“サイゼリヤのDNA”として今の従業員にも受け継がれています。

--「お客様を第一に考える」という企業文化が、従業員に浸透しているわけですね。

内村 そうでなければ、この価格ではなかなか提供できません。従業員2人で手が余りながらゆっくりやるよりは、一人できびきびやることが、この価格の維持につながっています。「こんなに食べてこんなに安いの? いいの?」といったお客様の言葉が、私たちにとって何よりも励みになるんです。

--商品開発の面で、工夫されていることはありますか?

内村 何か食品や食材がブームになると、商品開発と称してそれを取り込もうとする飲食店はたくさんありますが、私どもはそういう一過性のブームを追うようなことは一切していません。例えば、最近話題になっている塩麹も私どもでは使っていません。あくまで創業時からの商品構成や商品の本質的なコンセプトを基本にしています。価格に対してお値打ち感があること、すなわち来店したときのお客様の総合的な満足度が価格を上回ること、それを創業以来追求し続けています。

 私どもでは、イタリアの食文化は人々の生活に根差したものであり、一生をいかに健康的に過ごすかということに対して先人が研究してきた結果が今の料理になっていると理解しています。それを日本人にも知ってもらおうという啓蒙的な意味も、料理やサービスに込めています。

 例えば、メニューブック。その順番が前菜やサラダから始まっているのは、そういう考えからです。メニュー通りに食べていけば完全なフルコースになるし、ピックアップして食べれば、朝食や昼食になるわけですね。実際にイタリア人は、そのように食べているわけです。そして、そこにチェーン店だからこそできる素材開発を組み合わせているのが、今の私どものスタイルです。そういう考えが大きな幹となっており、自分たちの幹をさらに太くし続けることで、お客様に喜んでいただこうと考えています。自分たちは何をすべきかという幹が、よりはっきりしているということです。

●お値打ち感のある価格設定から始まる