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ラーメン店、低原価率24%の味噌がなぜ醤油より高価格?まぜそば店はボロ儲け?

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「Thinkstock」より
 中国生まれの料理ながら、日本で独自の進化を遂げてきたラーメン。気取らず手早く食べられる“庶民の料理”として愛されているが、近年は本格志向のラーメン店も少なくない。


「ラーメン1杯に払える値段は?」といったアンケートでは、「800円前後」という回答が多いようで、現代のラーメンは高級料理とまでいかなくとも単なるファストフードの枠には収まらない、独特な位置づけにあるといえそうだ。

 さて、ラーメンに限った話ではないが、どんなに手間やコストをかけた絶品メニューであっても、最終的には店の利益が出る仕組みになっていなければ、経営は成立しないだろう。原価率という観点から見て、ラーメン店のビジネスモデルはどのようなものなのか。

「らーめん無双」(東京都八王子市、2016年4月に閉店)元店主の西村政司氏と、ラーメン評論家の山路力也氏に話を聞いた。

味噌ラーメンは料金を高めに設定しやすい?


 まずは、ラーメン好きが高じて14年にラーメン店を開店するに至ったという、西村氏の談。

「ラーメンの原価率は、麺やスープ、その他もろもろのトッピングなどを載せて、30~32.5%前後が適正だといわれています。私が営業していた店は、うまく原価率を下げられるよう、いろいろと厳選した食材を使っていました。多種多様なメニューを提供していたなかでも、特に低い原価率でつくっていたのは、清湯系スープのオーソドックスなラーメンです」(西村氏)

 当時の具体的な原価率を振り返ってもらうと、各690円(税込み、以下同)の醤油ラーメンと塩ラーメンが28%。1杯売れれば、店に約500円の儲けが出る計算だ。そして、意外かもしれないが、790円の味噌ラーメンは、醤油と塩よりも低い24%でつくっていたという。

「味噌ラーメンの具材は、もやしとコーン、それにチャーシューが1枚でした。野菜は安く仕入れることができる上にラーメンのボリューム感を出すことができ、見栄えもよくなります。もやしは味噌と相性がいいですが、仕入れ値は100gで9円でしたし、コーンも50gで20円と、ものすごく安かったですね。店からすると、味噌ラーメンはほかのメニューに比べて料金を高めに設定しやすいと思います」(同)

 西村氏いわく、同じ原価率のラーメンであっても、野菜をたくさん盛るのか、チャーシューをちんまり盛るのかなど、アピールの仕方が違えば客に与える印象も違ってくるとのこと。

 一方、評論家の山路氏は、原価率についてこう補足する。

「丼そのものの形状や大きさを変えれば、ラーメンの見栄えもガラリと変わりますし、それによってスープの容量が少なくなるだけでも、1日トータルで考えれば原価率に差が生まれます」(山路氏)

 原価率をコントロールするには、食器まで含めて「どんな見せ方をするか」が重要な要素となるようだ。

一番原価率が高いトッピングはチャーシュー?


 元店主の西村氏によると、ラーメンの具材でもっとも原価率が高いのはチャーシューだという。

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