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稲田俊輔「外食のディテール」

飲食店を悩ます「客が水しか飲まない問題」、根源に“粗利率=料理15%・飲料60%”問題

文=稲田俊輔/飲食店プロデューサー、料理人、ナチュラルボーン食いしん坊
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「gettyimages」より

居酒屋で水しか飲んでくれないお客さん

「最近は居酒屋で水しか飲まないお客さんがいる」という類の話題が昨今、インターネット上でしばしば盛り上がります。大抵の場合、それは

「最近の若者は非常識だ」

「そんなことをされたら飲食店の経営は成り立たない」

「最近の人は年長者と飲みに行くことを嫌うので、酒場でのマナーが継承されない」

といった非難の声から始まりますが、それらに対して

「メニューに載っている以上、何をどう頼むのも客の自由」

「注文にルールがあるというのなら、それを明示するべき」

といった反論が巻き起こるのも常です。

 この問題には明確な正解を与えるのは難しいですし、また「ここまでならOK」という線引きも曖昧にならざるを得ません。ですが、個人的には後者の「水だけを否定することはできない」という意見のほうにいささか分があるようにも思えます。あくまで理屈の上では、という話ですが。

飲食店における「水問題」の現状

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「居酒屋で水だけ」はやや極端なケースかもしれませんが、従来の酒類の売上にある程度頼ってきた飲食店でお酒が売れなくなってきているというのは、多くの店で悩みのタネどころか死活問題にすらなりつつあります。純粋に水だけということは、そうはないにしても、最初にソフトドリンクを一杯頼んで、あとは延々と水をお替わり、みたいなことは多くのお店ですでにごく日常的な光景です。まさに飲食店における「水問題」です。

 若年層を中心とするアルコール離れということもよくいわれますが、アルコールを日常的に嗜む層も、一昔前のようにへべれけになるまで延々と杯を重ねるような飲み方はもはや時代遅れ。また、お店ではほどほどに飲んで家でしっかり飲む、という家呑みの流行もそれに拍車をかけているのかもしれません。

 いずれにせよ、店側が消費者のライフスタイルの変化に不平を言っても仕方がありません。ソフトドリンクを渋々一杯注文してそれで終わるのは、お替わりしたくなるような魅力的な商品を提供できていないからにほかなりません。厳しいことを言えば、恨むなら自分を恨め、ということ。そういう意味も含めて私は先ほど「後者に分がある」と書いたわけです。

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