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重盛高雄「謎解き?外食が100倍面白くなる話」

客と店員が“ほぼ非接触&スムーズ”なスシロー、入口に店員と客が大混雑の「はま寿司」

写真・文=重盛高雄/フードアナリスト
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客と店員が“ほぼ非接触&スムーズ”なスシロー、入口に店員と客が大混雑の「はま寿司」の画像1
スシロー有楽町店

 政府は4月25日、東京都をはじめ4都府県を対象に3度目となる緊急事態宣言を発令した。感染予防の観点からやむを得ないとする声もある一方で、具体的な内容については異論が噴出している。特にたび重なる時短要請の対象となる飲食店に関して、業界団体である日本フードサービス協会は4月19日付で政府に以下要請を行った。

「外食産業は食のみならず国民生活を担うインフラ産業であり、仮にも飲食店に対し、休業要請、あるいは週末の休業要請が行われると、生活者に多大な影響を及ぼすため、休業要請は極力、避けていただくようお願いいたします。」

 もっともな要請であると筆者は受け止める。新型コロナウイルス感染予防に対しては、多くの飲食店があらゆる対策を講じてきた。緊急事態宣言発令前であっても、まん延防止等重点措置が実施され、都内の飲食店は20時までの時短営業を余儀なくされてきた。チェーン店はいうまでもなく、個店であってもパーテーション等の予防措置を取り、工夫・苦心しながら営業を継続している。

 4月中旬に筆者が東京・有楽町界隈をリサーチ中したところ、20時過ぎのコンビニ周辺に集まる人たちが以前より増加していた。宣言発令前の週末にニュース番組などで有楽町や新橋界隈の路上飲酒が取り上げられていたが、先に3月7日配信の連載記事でお伝えした事例であり、いまさらの感を覚えた。

 同じ外食産業においても、きちんと対策を講じているチェーンや店舗がある一方で、なんら対策を講じることなく営業している業態(目に付くのはほぼ居酒屋業態)があることは、業界団体も頭の痛いところであろう。

 4月26日に日本フードサービス協会が発表した3月度外食産業市場動向調査によると3月は緊急事態宣言が首都圏4都県で21日に解除され、市中への人出の回復がみられたものの、営業時間短縮要請は継続されたことから、全体売上は対前年比97.1%、コロナ禍の影響がなかった前々年比では80.4%と、依然として厳しい状況となった。とりわけ酒類提供の時間を制限されたパブ・居酒屋業態への打撃は大きく、売上は前年比60.3%、前々年比32.1%となった。

 居酒屋業態は旅行会社と同様に、社会的な役割を終えつつある業態だ。職場の飲み会や宴会など法人を中心とした需要は、コロナ禍にかかわらず、すでに終焉を迎えている。少しでも集客につなげるためにと「喫煙可能」な場所を提供したりと、予防対策をしていない居酒屋の存在は、感染予防を施しながら懸命に努力する飲食店からみれば甚だ迷惑でしかない。

スシローの配慮された仕組み

 感染予防に対して非接触を徹底強化しているチェーンが好調だ。多くの識者も取り上げている「スシロー」は有楽町に続き新宿にも都市型店舗を出店し、多くの消費者に選ばれている。全店および既存店の前年同月対比実績によると、3月度は全店売上高127.2%、既存店同120.0%、既存店客数110.2%、既存店客単価109.0%となっている。昨年の3月は緊急事態宣言が初めて発令されたことにより大幅に客数を落としたが、今年の3月はようやく100%を超えることができた。

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