すかいらーく、突然に減益の異変…5年連続客数減＆人件費率上昇で限界超え

　以後、外食産業は急成長していく。しかし、91年から始まったとされるバブル崩壊により外食産業は低迷期に入る。そうしたなか、92年にすかいらーくは低価格路線のファミレス「ガスト」の1号店を出店し、それ以降、すかいらーくをガストへと転換を進めていく。

　ガストは誕生から11年後の2003年に1000店を達成するなど大きく成長していった。一方で、競争は激化していく。また、外食産業の市場規模は97年の29兆円をピークに、その後は右肩下がりで低下。合わせるように、すかいらーくの業績も次第に悪化していった。

　そこで、一度は引退した創業者である「横川4兄弟」のひとり、横川竟氏が06年3月に社長に復帰し、投資ファンドの野村プリンシパル・ファイナンスなどと組んでMBO（経営陣が参加する買収）を実施。同年9月に上場廃止となった。

　こうしてすかいらーくは投資ファンドとともに経営再建に取り組むことになった。しかし、経営改革が思うように進まず、業績が上向くこともなかったため、08年に横川氏は解任され、生え抜きで現社長の谷真氏にバトンタッチすることとなった。

　09年にすかいらーくをすべて閉店。11年以降は投資ファンド、ベインキャピタルの出資を受け、さらなる経営改革を進める。業績を改善させるため、新業態を次々と開発していった。そして14年10月に再上場を果たしている。

　すかいらーくの強みは多様な業態の飲食店を展開していることにある。ガストやジョナサンでは洋食を中心にモーニングからディナーまで幅広く対応する。バーミヤンは中華、夢庵では和食を提供。ほかにも、回転ずし店やトンカツ店、イタリアンなども展開する。

　多様な業態を展開することで幅広い層を取り込めるほか、業態転換が容易となるため機動的な経営が可能となる。たとえば、「ガスト利用者の年齢が上がって収益が落ちてきたら夢庵に転換する」といったことができるようになる。確保した土地を手放すことなく店舗経営ができるのだ。

　ベインの出資を受けたことで、すかいらーくの経営再建は進んだ。出資を受けた直後の12年の売上高は3296億円。その後は一貫して上昇し続け、17年は3594億円となっている。営業利益と営業利益率も16年までは上昇傾向にある。

　しかし、ここにきてブレーキがかかってしまった。前述した通り、17年は営業利益と営業利益率は前年比マイナスとなった。売上高は同1.4％増となったものの、外食産業全体が同3.1％増（日本フードサービス協会の調査結果）となっていることを考えると、物足りない状況だ。新たな成長戦略の立案と、より一層の構造改革が求められているといえるだろう。
（文＝佐藤昌司／店舗経営コンサルタント）

●佐藤昌司　店舗経営コンサルタント。立教大学社会学部卒。12年間大手アパレル会社に従事。現在は株式会社クリエイションコンサルティング代表取締役社長。企業研修講師。セミナー講師。店舗型ビジネスの専門家。集客・売上拡大・人材育成のコンサルティング業務を提供。