1日3400個販売のクリームパン、食パンも絶品…茨城で大人気のパン店に迫る

「現象の裏にある本質を描く」をモットーに、「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした企画や著作も多数あるジャーナリスト・経営コンサルタントの高井尚之氏が、経営側だけでなく、商品の製作現場レベルの視点を織り交ぜて人気商品の裏側を解説する。

　6月17日、茨城県水戸市（人口約27万人）の住宅街に新しいパン店がオープンした。店名は「ラ メゾン デュ パン クリハラ（La Maison du Pain KURIHARA）」で、日本語では“パンの家 栗原”の意味だという。

　東京都内の高感度ブランドが出店したような外観だが、実は地元資本。県内のひたちなか市と那珂市に「パン工房ぐるぐる」を運営する会社の新コンセプト店だ。

　ぐるぐるは地元密着型の店として10年以上の実績がある。なぜ、こうした店を開いたのだろう。オーナーに話を聞きながら「地域×パン店」の関係を考えてみた。

来店客に「パンの本当の価値」を伝えたい

「今回の店は、『パンの本当の価値を伝えたい』という思いで出店しました。お店を営業しながら、さまざまな取り組みを形にしていきます」

　ぐるぐる社長の栗原淳平さんは、こう語る。もともとパン職人で、パン競技会「iba カップ」の国内予選を勝ち抜き、来年ドイツで行われる決勝大会に日本代表として出場する。

　水戸の店では、コンセプトとして「茨城県食材を中心に選び抜いた厳選食材を使い、素材のポテンシャルを最大に引き出すパン」を掲げる。その意味を説明してもらった。

「具体的な商品では『麦の香り』と名づけた食パン（400円＋税）がその象徴です。原材料は『茨城県産小麦粉100％、パン酵母、塩、麹（一部に小麦を含む）、そして水』。フランスパンのバゲットとほぼ同じ材料でつくっています。専門的な言い方では、発酵と熟成をコンセプトに酵母と酵素の力を利用し、食材のポテンシャルを引き出した食パンです」（同）

　生地をこねる前段階にも時間をかけ、通常の食パンに比べて1日多く手間がかかる。「それも素材を感じていただきたいからです。日本でこの製法を採る店はないのでは」と話す。

　店内の設え（しつらえ）にもこだわった。たとえば接客カウンターの奥には、石臼挽き機を置き、訪問時間帯によっては横に置かれた小麦と一緒にガラス越しに見ることができる。製粉方法で一般的な「ロール挽き」に比べて、「石臼挽き」は少量生産しかできないが、挽いた小麦粉は、穀物のうまみを取り込むことができるという。

「じっくりと発酵、熟成をさせたパンは、和食でいえば、本格的な出汁（だし）からとった味噌汁を提供するような意識」と、栗原さんは話す。

看板商品が、テレビの紹介で一段とブレイク

　2011年にひたちなか市で1号店がオープンした「パン工房ぐるぐる」を有名にしたのは、オープン当初から発売する「奥久慈卵のとろ～りクリームパン」だ。もともと来店客の間で人気だったが、2016年にテレビの情報番組『スマステ（SmaSTATION!!）』（テレビ朝日系）や『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）で相次いで紹介されると爆発的に売れた。

「当時は最高で1日3400個売れました。『スマステ』の反響が高く、『ヒルナンデス』で紹介されるとの話を聞いて、放送当日から翌日にかけて、スタッフが総力を挙げて対応しました。現在でも1日平均1500個売れています」

　なぜ、こうした商品を開発したのか。

「個人的にパンやプリンのなめらかさ、とろり感が好きだったのですが、なかには、あまりとろりとしていない商品もあります。それなら自分でつくろう、どうせつくるなら徹底して地元食材にこだわろう、という思いからでした」

「とろ～りクリームパン」は、原材料に茨城県産の奥久慈卵、同県産の牛乳、同県産小麦「ゆめかおり」を使う。2019年、茨城おみやげ大賞の「いえみやげ部門大賞」も受賞した。

　取材前、ひたちなか店を視察すると、店内で買い物中の年配女性が、こう話した。

「今日はカレーパンを買いに来たけど、もう残り少ないわね。いつもはあのクリームパンをよく買います。ちょっとしたお土産にも使えますから」

　別の日の夕方、同店に行くと、朝は山積みだったクリームパンが残り10個もなかった。商品の大ヒットも後押しし、同社の業績はコロナ前の2019年に比べて約116％に伸びた。

習い事が続かない少年が、パンづくりには没頭

　茨城県常陸太田市出身の栗原さんは少年時代、「習い事や趣味が続かない子どもだった」という。

「県立高校に入学後、進路を決める時期になると『自分を変えるために、何かやらないと。やったものは続けよう』と秘かに考えました。そのなかでパンを選んだのは、周りの同級生が進まない道だったのもあります」

　小学5年でクッキーづくり、中学2年で初めてパンづくりを行った。初体験でうまくいかなかったパンづくりに、数日後に再挑戦。生地からこねることも行い、4～5時間没頭してつくったが、それでも納得のいく味にはならなかった。家族は喜んでくれたが満足できず、＜いつかおいしいパンをつくれるようになりたい＞と心の奥に秘めていたという。

　この思いが、進学や将来の進路を考えた高校時代に蘇った。高校卒業後、日本菓子専門学校パン科に進み、講師として来ていた倉田博和シェフと出会う。

「倉田さんは、埼玉県川口市の人気パン店『デイジイ』のオーナーシェフでした。専門学校を卒業後、その会社に入社し、パン職人として本格修業する日々が始まりました」

　日本を代表するパン職人で、個人チェーン店を経営する傍ら、国際的な競技会での受賞歴も多い師匠の会社で、先輩職人にも鍛えられる。西川口や東川口の店舗勤務を経て、イオンモール川口キャラ店で店長を経験した後、独立した。

3.11の年に開業し、「地域が明るくなった」

　地元の茨城県に戻り「パン工房ぐるぐる」ひたちなか店をオープンしたのは2011年10月1日。ご存じのように東日本大震災が起きた年で、同市も被災し、開業時期も延びた。

「『こんな時期に本当に開業するのか』という声もありましたが、そこに住む方がいなくなるわけではない。むしろ地域のためにもやるべき、という思いでした」

　オープン早々からお客さんに支持されて人気店となる。後年、常連客の1人から「あの大変な時期にパン屋さんがオープンしてくれて、気持ちが明るくなった」と言われた。

総菜パンの野菜は、実家の農園から調達

　地元産の食材にこだわるのは、実家が「栗原農園」だったこともあるだろう。同農園の営業品目は現在、「こねぎ、サラダ用野菜、ハーブ」などのほか、稲作で「米」も卸売り・小売り販売する。こねぎは水耕栽培で育て、落語家でタレントの笑福亭鶴瓶氏が名づけた「ねぎでええやん」も販売。「パン工房ぐるぐる」の商品にも使われる。サンドイッチなどに使われる野菜は、栗原農園から仕入れている。

「ぐるぐる」が町のパン店なのに対して、「ラ メゾン デュ パン クリハラ」は敷居が高そうに見えるが、実はそうでもない。パンや原料に対するこだわりを伝える活動も行う。

　そのひとつが「オーナーシェフと共に楽しむこだわりパン」と称した、パンの試食会だ。栗原さんが講師を務め、参加料（税込み1650円）を支払った参加者は、「挽き立て全粒粉のクロワッサンAOP」「レーズンとくるみのヴァイツェンミッシュ」「茨城ポークハムとマリボーチーズのカスクルート」など10品のパンが楽しめる。前述のクリームパンも入る。

　この内容だと、都内の店なら参加料3000円はするのではないだろうか。

失敗を経て「幸せの実現」の本質を学ぶ

　現在の栗原さんは、ビジネススクールで経営学も学ぶ。MBA（経営学修士）を取得するためだ。取材するなかで「幸せ」という言葉も出てきた。同社の企業理念は「パンを通して人の幸せを実現します」だ。耳心地も良い言葉だが、過去には失敗体験がある。

「会社を創業して5～6年は年110～120％ペースで業績も伸びました。お店をやりながら『世のため、人のため』の使命感で進んでいたのです。

　でも、多方面に気を遣いながら活動することに疲れを感じ、＜自分の心のおもむくままに感情的にやろう＞と考え始めました。実際にその姿勢で進めると社内の雰囲気は悪くなり、従業員の離職も相次ぎました。＜これではダメだ。従業員の幸せが、結局自分の幸せになるのだ＞と猛省し、本筋に戻したのです。痛い目に遭って、『幸せ』の本質を知りました」

　コロナ禍で延期された「ibaカップ」への思いも深まった。

「パンの競技会では『クープ・デュ・モンド（ドゥ・ラ・ブーランジュリー）』（フランス）がもっとも歴史があり、『モンデュアル・デュ・パン』（同）や『ibaカップ』（ドイツ）も権威があります。今回のibaカップは市川美月さん（東京都葛飾区『ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ』シェフ）と一緒に研鑽して出場します」

　都道府県魅力度ランキングで毎回下位に低迷する茨城県だが、県内の“魅力食材”は多い。「志」という種をまき、「地域の強みで訴求する」人材も育っているようだ。