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江間正和「飲食業界を“数字と現場”で科学する」

飲食店、価格の材料費率はたった30%? 百円均一居酒屋でも十分儲かるカラクリ

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「Thinkstock」より
 最近は、昔はやった1品270~280円均一タイプのチェーン系居酒屋が減少していることからおわかりのように、安売り系の居酒屋が苦戦するようになってきました。なぜでしょう?


 理由としては、「メニューのマンネリ化」や「あまり美味しくない」が挙げられますが、安い売値なのでかけることのできる材料費が限られていたり、チェーン展開ゆえにメニュー変更のタイミングで機動力に欠けたり、店舗現場での設備や調理スタッフのスキルの関係上セントラルキッチンでつくれるものや外部調達で加工されたものしか使えなかったり――等々により、「飽きられやすい」店舗になってしまったことが考えられます。

 そして、今はSNS時代でもあり、人に自慢できるお店に行きたがる傾向もみられます。デートや友達・後輩を連れて行くとき、自分が幹事を任されるとき、「なんだ~、チェーンの安い居酒屋か~」と言われてしまうのを避けたい気持ちもあるでしょう。安売りチェーン店を使うのは「無難なとき」となってしまい、能動的には選ばれない後順位の位置づけの店となってしまいます。

費用の割合に一応の目安


 しかし、ちょっと背伸びしていいお店を使う時もありますが、日常のなかで手軽に使える激安店は庶民の味方として、まだまだニーズはあるはずです。激安店のなかでも突き抜けた金額で、さらにお店の個性や楽しさまであれば、必要とされる繁盛店になる可能性は十分にあると思います。

 たとえば、「1品100円均一居酒屋」なんてどうでしょう? 実はすでに存在しているのですが、このタイプのお店のポイントはメニュー(フード・ドリンク)の原価計算にあります。

 通常の飲食店には、売上に対してかける費用の割合に一応の目安があります。材料費30%、人件費30%、家賃管理費10%、光熱消耗雑費10%、初期費用の償却・ローンの返済10%で、残利益10%。この目安をベースに、各項目をずらしながら業態のなかで個性を強調しよう、他店と差別化を図ろうとします。

 もし、100円均一居酒屋をつくろうと思ったら、材料費は100円×30%=30円でつくることを考えます。ですが、ちょっと難しいかな、もうちょっとメニュー幅を広げるためにお金をかけたほうがいいかなと思ったら、40%で計算して1品40円でメニューを考えていきます。しかし、材料費が10%増えて40%となると、残利益分の10%がすべてなくなってしまうので、他の部分を削って利益を確保しなくてはなりません。