飲食店、価格の材料費率はたった30％？　百円均一居酒屋でも十分儲かるカラクリ

1皿40円でメニューはつくれるのか？

　そこで今回は人件費を削ることを想定し、「立ち飲みスタイル、セルフサービス」のお店を想定してみます。

　1皿40円でメニューはつくれるのでしょうか？　

　近所の大きめのスーパーに行ってみましょう。食品には「100グラム当たり98円で200グラムだから196円」というような表示がされていると思います。今回は「100グラム当たりいくらか？」が大事です。そこで、100グラム100円以下で買えるものを探してみましょう。

　業務用スーパーや下町の安いスーパー以外の普通の店舗にも、100グラム100円以下で買えるものが結構あることに気づくはずです。鶏肉、豚肉、牛肉の一部、野菜の一部や、魚介類の一部、季節のもの、お米やパスタなど、いろいろあります。これらを使ってメニューを組み立てて調理し、100グラム100円以下の材料を意識すれば、平均すると100グラム80円くらいで1品ができます。

　次は「ポーション」。提供する料理の1皿の量ですが、50グラム／皿にしましょう。売値100円ですので小鉢や小皿料理くらいのサイズです。もちろん、原価＝材料費によって、多少ずらすのは「売り方」のテクニックです。あくまで50グラム／皿は基準線・目安として。

　ちなみにみなさんが普段食べているランチは、平均300～350グラムくらい（メインのおかずは150～200グラム設定、付け合わせやライス、サラダで150グラムくらい）ですので、50グラム／皿平均なら、6～7品食べれば食事としても利用できます。これで、600～700円の支払いのお店です。好きなものを好きなだけの「回転寿司」にもイメージは近いです。

　そして、ドリンクですが、これも「1杯40円」のコストでメニューとして何が用意できるかを考えます。オペレーション上、できるだけ同じグラスを使いたいのですが、生ビールのような原価が高いものは、グラスのサイズを変えたり、生ビールではなく発泡酒を使ったりします。生ビールだけ売値を+50円や+100円にするかもしれません。BOX型ワイン（3リットル）や日本酒（純米酒2リットル）の安いものは、スーパーでも100ccあたり40～50円くらいで売っています。半合（90cc）100円売りだと、原価率40％くらいの目安となります。

　ハイボールをつくるウイスキーは業務なので大きいサイズの仕入をしたとして、4リットル4000円くらいで買えることでしょう（ブラックニッカやサントリーウイスキーレッド等）。この場合、1円／ccですから、30ccで約30円／杯です。ソーダで割って、基準線である1杯約40円。焼酎・サワーもこの範疇となります。ソフトドリンクなんて大歓迎商品です。