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中西貴之「化学に恋するアピシウス」

生ネギを食べた後の“体臭”が気にならなくなる方法とは?血行促進で風邪の症状緩和の効能も

文=中西貴之/宇部興産株式会社 品質統括部
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「PIXTA」より

「葱白く 洗ひたてたる さむさ哉」松尾芭蕉

 この句の季語は「さむさ(寒さ)」と「葱」で12月です。葱は白い部分の多い関東の葱(ネギ)のことで、この俳句の中では「ねぶか(根深)」と読みます。芭蕉が現在の岐阜県垂井を訪れたときに、由緒あるケヤキの木の下の泉で葱が洗われているのを見て詠んだ句です。

 冬をイメージする色は? と問われれば、多くの人が白と答えるのではないでしょうか。芭蕉は、その冬の白のイメージと葱の白さを重ね合わせたのです。芭蕉は奥の細道紀行の2年後の元禄4年(1691年)に垂井の本龍寺を訪ね、そこでしばらく冬ごもりをしました。このときに芭蕉のお気に入りとなったケヤキは現存しており、岐阜県指定の天然記念物となっています。現在、樹齢約800年で、高さ約25メートルまで成長したケヤキの木の下には、この句を刻んだ石碑が建てられています。

生ネギの匂いを消す簡単な方法

 ユリ科ネギ属には500種類以上の植物があり、温暖地帯北部が原産です。このうち、食用にできるものは20種類程度ですが、いずれも古くから世界各地で愛された野菜です。国を追われた古代イスラエル人の悲嘆を綴った『旧約聖書』にも「エジプトでは魚をいくらでも食べられたし、キュウリやメロン、ネギやタマネギやニンニクが忘れられない」(民数記11章)と記されています。

 ネギ科の植物のほとんどは地下部分を食べます。地下部分は成長に必要な栄養分を蓄えています。イモ類がエネルギーをデンプンで蓄えるのに対し、ネギ類は糖鎖として蓄えるので、時間をかけてゆっくり加熱すれば糖に分解され、甘みが出て、とてもおいしくいただけます。

 一方で、生のネギには独特の刺激がありますが、これは土壌中から栄養として吸収した硫黄を使った防御機構によるものです。本来は虫にかじられて細胞が破壊されたときに放出されるものですが、みじん切りにした際にも同様に細胞が破壊されるので硫黄化合物が放出されます。これらの物質には安定して存在できる時間が短いものが多く、刻んで時間がたつとともに刺激は風味に変わっていきます。

 なお、ニンニクもネギ科の植物で、生のネギを大量に食べたときとニンニクを食べたときは似た体臭を発しますが、これは硫黄化合物成分がよく似ているためです。ただし、量は大きく異なり、ニンニクにはネギの100倍以上の量が含まれています。生ネギを食べたときの体臭が気になる場合は、刻んだ後に水洗いすると硫黄化合物が流れ去って匂わなくなります。

 匂いの原因は硫化アリルという化学物質の混合物で、硫化アリルに含まれるアリシンという成分には、血行を促進し風邪の症状を緩和したり、胃腸を刺激して消化吸収をよくしたりする効能があるとされています。また、刺激臭を逆手にとって、魚・肉料理に使用して生臭さを消す役割も担います。

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アリシンの構造式
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